Nella pasticceria tradizionale, le uova legano gli ingredienti, incorporano aria e danno volume. Senza uova, la torta rischia di essere sbriciolosa e piatta.
La mela risolve il problema con la sua pectina, una fibra solubile che a contatto con il calore e con un ambiente leggermente acido (aggiungendo limone) forma un gel naturale. Questo gel trattiene l’umidità e agisce da legante, simile alla funzione dell’albume. Inoltre, le mele mature contengono fruttosio e glucosio in quantità variabile (circa 10-15 grammi per 100 grammi).
Usando mele dolci come la Fuji o la Golden, si può ridurre drasticamente o addirittura eliminare lo zucchero aggiunto. Il segreto è grattugiare finemente una parte delle mele e incorporarle nell’impasto, mentre l’altra parte si taglia a fette per la superficie. La farina può essere integrale o di avena, che aggiunge fibre e un indice glicemico più basso. Per chi desidera un dolce più marcato, si può usare eritritolo o datteri frullati. Il risultato è una torta umida, compatta, dal sapore autentico di mela, adatta a chi segue una dieta vegana o ipocalorica.
Ingredienti secchi e umidi: l’equilibrio senza zuccheri aggiunti
La difficoltà tecnica è bilanciare l’umidità delle mele con la farina. Se l’impasto è troppo liquido, la torta non lievita; se troppo asciutto, diventa dura. La soluzione è usare mele grattugiate e strizzate leggermente, e aggiungere un cucchiaio di succo di limone per attivare la pectina. Lo yogurt vegetale (o la composta di mele senza zucchero) aiuta a dare morbidezza. Il lievito chimico è indispensabile. Per la dolcezza, si possono frullare 3-4 datteri secchi ammollati e aggiungerli all’impasto, oppure usare 50 grammi di eritritolo. La cannella e la vaniglia coprono l’eventuale retrogusto del dolcificante.
Ingredienti per una tortiera da 20 cm:
- 300 g di mele dolci (tipo Fuji o Golden) – 200 g grattugiate, 100 g a fette
- 150 g di farina integrale (o farina di avena)
- 80 g di datteri denocciolati (o 50 g di eritritolo)
- 100 ml di latte vegetale (mandorla o avena)
- 50 ml di olio di semi di girasole
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 16 g di lievito chimico per dolci (una bustina)
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- Scorza grattugiata di un limone (opzionale)
Procedimento: frullare i datteri, grattugiare le mele, infornare
Preriscaldare il forno a 170°C (statico). Foderare una tortiera di 20 cm con carta forno. Se si usano i datteri, metterli in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti, poi frullarli con il latte vegetale fino a ottenere una crema liscia. In una ciotola, mescolare la crema di datteri (o l’eritritolo) con l’olio, il succo di limone e la scorza di limone. Aggiungere 200 g di mele grattugiate (non troppo finemente) e mescolare.
In un’altra ciotola, setacciare la farina con il lievito e la cannella. Unire i secchi ai liquidi e mescolare con una spatola fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Versare nella tortiera, livellare. Disporre sulla superficie le fette di mela rimaste (sottili) a raggiera. Cuocere per 35-40 minuti, fare la prova stecchino. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella. La torta di mele senza uova e zucchero si conserva in frigorifero per 3 giorni (coperta da pellicola), ma è più buona il giorno stesso. Una variante: aggiungere 50 grammi di noci tritate per una consistenza più croccante.
