Il pan di Spagna classico si regge sulle uova: i tuorli emulsionano i grassi, gli albumi montati a neve incorporano aria e danno volume. Senza uova, l’impasto rischia di essere pesante e compatto, simile a una fetta di pane.
La soluzione è affidarsi allo yogurt (o al latte cagliato con limone) e al bicarbonato, che reagiscono producendo anidride carbonica e donano leggerezza. Anche l’olio di semi, al posto del burro, aiuta a mantenere la mollica morbida senza appesantire.
La sfida tecnica è non mescolare troppo: la farina va incorporata delicatamente per non sviluppare il glutine, altrimenti il pan di Spagna diventa gommoso. Il risultato è un dolce soffice, dal colore chiaro, con una struttura alveolare meno pronunciata rispetto all’originale ma perfettamente utilizzabile per torte farcite, tiramisù o come base per dolci al cucchiaio. L’errore più comune è aspettarsi la stessa altezza di un pan di Spagna con uova: sarà più basso (circa 3-4 cm), ma comunque soffice.
Una base versatile per chi è allergico alle uova o segue una dieta vegana: la ricetta
Questo pan di Spagna è ideale per chi ha intolleranze o semplicemente ha finito le uova. Si può usare anche con latte vegetale (soia, mandorla, avena) e yogurt di soia per una versione vegana. La scorza di limone o arancia è facoltativa, ma aiuta a coprire il sentore dello yogurt. Per una versione al cioccolato, sostituire 20 g di farina con 20 g di cacao amaro.
Ingredienti (per una tortiera da 20 cm):
200 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
120 g di yogurt bianco intero (o yogurt di soia)
80 ml di olio di semi di girasole
120 ml di latte (o latte vegetale)
16 g di lievito chimico per dolci (una bustina)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
Scorza grattugiata di 1 limone (opzionale)
Un pizzico di sale
Ecco come preparare il pan di Spagna
Preriscaldare il forno a 160°C (statico). Foderare una tortiera di 20 cm con carta forno o imburrarla e infarinarla (con farina di mandorle per una versione senza glutine). In una ciotola, mescolare lo yogurt con l’olio, il latte, lo zucchero, la scorza di limone e il sale. Sbattere con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. In un’altra ciotola, setacciare la farina con il lievito e il bicarbonato. Versare i liquidi nei secchi e mescolare con una spatola solo fino a quando non si vedono più grumi (non mescolare troppo, altrimenti il pan di Spagna diventa duro). Versare l’impasto nella tortiera, livellare la superficie. Cuocere per 30-35 minuti, fare la prova stecchino (deve uscire asciutto). Sfornare e lasciare intiepidire 10 minuti prima di sformare su una gratella. Lasciare raffreddare completamente prima di farcire. Il pan di Spagna senza uova si conserva per 2-3 giorni a temperatura ambiente (avvolto in pellicola) o in frigorifero per 4-5 giorni. Si congela benissimo: avvolgerlo in pellicola e poi in un sacchetto ermetico, dura fino a 3 mesi. Una variante: aggiungere 50 g di gocce di cioccolato o frutti di bosco all’impasto.
