Una moka nuova non è pronta all’uso come un bicchiere di vetro. L’alluminio con cui è costruita, durante la lavorazione industriale, trattiene tracce di oli e residui di lavorazione che, al primo contatto con l’acqua calda e il caffè, possono trasferire alla bevanda un inconfondibile sentore metallico.
Non è un difetto, è una questione di chimica: la superficie porosa dell’alluminio ha bisogno di essere “stagionata”, cioè rivestita da una patina sottilissima di oli del caffè che la protegge e ne sigilla i pori.
È lo stesso principio che si applica alle padelle in ghisa: prima di usarle, si “curano”. Per la moka, questo processo si chiama rodaggio, e si fa con i cosiddetti caffè a perdere. L’errore più comune è credere che basti un semplice lavaggio con acqua. Non è così: il lavaggio rimuove lo sporco, ma non crea quella patina protettiva che solo il passaggio del caffè può depositare.
Il rito dei tre caffè a perdere (e un trucco che pochi conoscono)
Il procedimento corretto inizia con un lavaggio iniziale: la moka nuova va sciacquata con sola acqua calda, senza detersivi né spugne abrasive che potrebbero graffiare la superficie. Niente sapone, perché l’alluminio lo assorbirebbe e lo restituirebbe al caffè per settimane. Poi si passa al rodaggio vero e proprio: si preparano da due a tre caffè da buttare. Si riempie la caldaia con acqua fino al livello della valvola, si mette il caffè nel filtro e si fa funzionare la moka normalmente.
Il caffè che esce va gettato… Il numero standard è tre. Un trucco poco noto: dopo aver preparato il terzo caffè a vuoto, lo si lascia nella moka per circa un’ora prima di gettarlo. Questo passaggio aiuta a eliminare più efficacemente il retrogusto metallico, impregnando l’alluminio degli aromi del caffè.
I primi veri caffè non saranno ancora perfetti (e va bene così)
Dopo i tre caffè a perdere, la moka è tecnicamente pronta. Ma la patina protettiva non è ancora completa: occorrono una decina di utilizzi perché la caffettiera raggiunga il suo pieno potenziale aromatico. I primi caffè “veri” potrebbero ancora avere un leggero sentore metallico o risultare meno rotondi di quelli che verranno dopo, è normale. La moka è uno strumento che si “costruisce” con l’uso, e i primi caffè sono l’investimento iniziale per una relazione che durerà anni.
L’importante è non lavare mai la moka con detersivo dopo il rodaggio: l’acqua calda e un panno morbido sono sufficienti. Il sapone, infatti, rimuoverebbe quella patina di oli che hai appena faticato a creare. La prossima volta che compri una moka nuova, ricordati: non è un difetto, è un rito. E i tre caffè che butti non sono uno spreco, sono il biglietto d’ingresso per un caffè che, dopo qualche giorno, sarà davvero tuo.
