Davanti al banco del fruttivendolo, la tentazione è toccare, stringere, a volte anche odorare. Pochi però lo fanno con la giusta attenzione. L’odore è il segnale più affidabile che una pesca sia pronta per essere mangiata.
Una pesca matura, infatti, sprigiona un profumo dolce e intenso, che si sente già a distanza di qualche centimetro. Se non ha odore, o se l’odore è acido e pungente, significa che è stata raccolta troppo presto e probabilmente resterà legnosa e insipida.
L’errore più comune è scegliere le pesche in base al colore: il rosso acceso sulla buccia non è un indicatore di maturazione, ma solo di esposizione al sole.
Il tatto non mente, ma non si deve confondere il cedevole con il molle
Una pesca matura deve essere soda al tatto, ma cedere leggermente sotto una leggera pressione del pollice. Questo segnale indica che la polpa è matura, ma non ancora sfatta. Se la buccia si rompe o il dito affonda troppo, la pesca è già oltre il suo picco e potrebbe avere un retrogusto fermentato o una consistenza farinosa.
Le pesche vanno toccate con delicatezza, senza stringere, per non rovinare la polpa. Quando si comprano pesche per i giorni successivi, meglio sceglierle più sode e farle maturare a temperatura ambiente per uno o due giorni.
La buccia, il colore e il picciolo: gli ultimi indizi che non sbagliano
Anche la buccia racconta molto: deve essere vellutata, senza macchie scure o raggrinzimenti. Le ammaccature, anche piccole, indicano un punto di maturazione già compromesso. Il colore di fondo, più del rosso, deve tendere a un giallo dorato, segno che il frutto ha completato la maturazione sulla pianta.
Il picciolo, infine, deve essere ancora attaccato e di colore verde, non secco e marrone, indizio di una raccolta non troppo recente. Una volta a casa, le pesche vanno conservate a temperatura ambiente, mai in frigo, finché non sono mature. Il freddo blocca la maturazione e rende la polpa farinosa e senza sapore. La pesca non è un frutto che si sceglie con la fretta: si sceglie con il naso, con il tatto, e con un po’ di pazienza. Solo così, il morso sarà quello giusto.
