Torniamo a casa, sistemiamo la spesa e troviamo nel cartone un uovo con qualche piccolo residuo sul guscio. La prima reazione potrebbe essere quella di passarlo sotto l’acqua prima di riporlo, convinti di eliminare sporco e batteri.
Eppure lavare le uova prima di conservarle non è una buona abitudine e può compromettere una delle protezioni naturali presenti sulla superficie del guscio.
Il guscio sembra una barriera completamente chiusa, ma in realtà presenta numerosi pori. Sulla sua superficie è presente inoltre una cuticola protettiva, che contribuisce a limitare la penetrazione dei microrganismi.
Lavando le uova rischiamo di alterare questa barriera. Per questo, in Europa, le uova di categoria A destinate normalmente alla vendita al consumatore non vengono generalmente lavate prima della commercializzazione.
C’è poi un altro problema. Un lavaggio eseguito in maniera scorretta, soprattutto con acqua a temperatura inadeguata, può favorire il trasferimento dei microrganismi presenti sulla superficie e aumentare il rischio di contaminazione.
Non dobbiamo quindi lavare tutte le uova appena acquistate per poi conservarle.
E se il guscio dell’uovo è sporco?
La presenza di sporco evidente non significa che dobbiamo automaticamente portare l’uovo sotto il rubinetto. Quando acquistiamo le uova, scegliamo confezioni con gusci integri, puliti e privi di crepe.
Se troviamo un uovo rotto o incrinato, è meglio non utilizzarlo, perché la barriera protettiva è stata compromessa.
Durante la preparazione prestiamo invece attenzione a non far entrare in contatto il contenuto dell’uovo con la parte esterna del guscio più del necessario. Dopo aver manipolato uova crude, laviamoci accuratamente le mani e puliamo utensili e superfici che potrebbero essere stati contaminati.
E soprattutto non utilizziamo il guscio per separare tuorlo e albume passando ripetutamente il contenuto da una metà all’altra: possiamo utilizzare un separatore oppure altri metodi che riducano il contatto con la superficie esterna.
Lavare le uova subito prima di usarle serve?
La raccomandazione principale rimane quella di non lavare abitualmente le uova domestiche. Se ci troviamo davanti a un prodotto particolarmente sporco, è preferibile attenersi alle indicazioni delle autorità sanitarie e del produttore anziché improvvisare sistemi di lavaggio o disinfezione casalinghi.
Aceto, bicarbonato e altri rimedi domestici, inoltre, non trasformano il guscio in una superficie sterile e non eliminano il problema della contaminazione.
Ricordiamoci infine che la sicurezza non dipende soltanto dal guscio. Conserviamo le uova seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, rispettiamo la data indicata e, soprattutto per bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse, prestiamo particolare attenzione alle preparazioni contenenti uova crude o poco cotte, preferendo quando opportuno prodotti pastorizzati.
