Cremosa, vellutata e abbastanza stabile da sostenere perfettamente gli strati: questa crema al mascarpone con uova pastorizzate è una farcia golosa pensata per preparare un tiramisù dalla consistenza irresistibile.
Nel tiramisù la crema è una delle protagoniste assolute: deve essere soffice, ma non liquida, avvolgente senza risultare eccessivamente pesante e soprattutto capace di mantenere la propria struttura quando incontra i biscotti bagnati nel caffè. Per ottenere queste caratteristiche si può preparare una crema per tiramisù con mascarpone e uova pastorizzate, lavorando separatamente tuorli e albumi con uno sciroppo caldo di acqua e zucchero. È un procedimento che richiede qualche attenzione in più rispetto alla preparazione tradizionale, in particolare per il controllo della temperatura dello sciroppo, ma permette di ottenere una farcia molto cremosa, ariosa e stabile.
Il passaggio decisivo consiste nel portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 121 °C e incorporarlo separatamente nei tuorli e negli albumi mentre vengono lavorati con le fruste. Per questa ragione è consigliabile utilizzare un termometro da cucina ed essere precisi nelle quantità. Il mascarpone viene aggiunto successivamente ai tuorli, mentre gli albumi montati vengono incorporati soltanto alla fine con movimenti delicati dal basso verso l’alto. In questo modo si ottiene una farcia al mascarpone soffice e stabile per il tiramisù, adatta anche per torte farcite, bicchierini e altri dolci al cucchiaio.
Ingredienti per la crema o farcia del tiramisù
- 400 g di mascarpone
- 75 g di tuorli, circa 5
- 170 g di zucchero per pastorizzare i tuorli
- 50 g di acqua per lo sciroppo dei tuorli
- 125 g di albumi, circa 5
- 250 g di zucchero per pastorizzare gli albumi
- 50 g di acqua per lo sciroppo degli albumi
Procedimento passo passo per preparare la crema al mascarpone
- Prima di iniziare preparate tutti gli ingredienti già pesati, le ciotole e le fruste elettriche. Tenete a portata di mano anche un termometro da cucina: quando lo sciroppo raggiunge la temperatura necessaria bisogna utilizzarlo immediatamente.
- Cominciate dai tuorli. Mettete 170 g di zucchero e 50 g di acqua in un pentolino, accendete il fuoco e iniziate a scaldare. Nel frattempo trasferite i tuorli in una ciotola capiente e lavorateli per qualche secondo con le fruste elettriche.
- Controllate la temperatura dello sciroppo con il termometro. Quando raggiunge 121 °C, versatelo lentamente a filo lungo il bordo interno della ciotola contenente i tuorli, continuando contemporaneamente a lavorare con le fruste. Evitate di versarlo direttamente sulle fruste e non aggiungetelo tutto in una volta.
- Continuate a montare i tuorli fino a quando il composto si sarà raffreddato. Dovrà risultare chiaro, gonfio e ben lavorato.
- Passate agli albumi. Preparate un secondo sciroppo mettendo in un pentolino 250 g di zucchero e 50 g di acqua. Accendete il fuoco e, mentre lo sciroppo si scalda, montate gli albumi a neve ferma in una ciotola sufficientemente grande.
- Quando anche questo sciroppo avrà raggiunto 121 °C, versatelo a filo sugli albumi continuando a montarli con le fruste. Anche in questo caso procedete lentamente e versate lo sciroppo lungo il bordo della ciotola.
- Continuate a lavorare gli albumi fino a quando il composto sarà tornato a una temperatura più bassa e avrà assunto una consistenza lucida, gonfia e stabile.
- A questo punto dedicatevi alla crema vera e propria. Prendete il mascarpone, preferibilmente lasciato qualche minuto fuori dal frigorifero in modo che non sia eccessivamente freddo, e incorporatelo poco alla volta al composto di tuorli. Aggiungere gradualmente il mascarpone aiuta a ottenere una crema uniforme e senza grumi.
- Quando mascarpone e tuorli saranno perfettamente amalgamati, incorporate gli albumi pastorizzati. Utilizzate una spatola e fate movimenti delicati dal basso verso l’alto, senza mescolare energicamente: conservare l’aria incorporata negli albumi è fondamentale per avere una farcia soffice.
- Fermatevi non appena la crema sarà omogenea. Lavorarla eccessivamente potrebbe farle perdere volume e renderla più fluida. Se volete utilizzarla con una sac à poche o desiderate una consistenza più sostenuta, potete lasciarla riposare in frigorifero prima dell’utilizzo.
Una volta pronta, questa crema al mascarpone con uova pastorizzate è ideale per comporre gli strati del tiramisù: la sua consistenza permette di distribuirla facilmente sui biscotti e di ottenere un dolce cremoso ma ben strutturato. Può diventare anche una farcia per torte, crostate morbide e dessert al bicchiere. Il segreto rimane la precisione: temperatura dello sciroppo, ingredienti pesati correttamente e movimenti delicati nell’ultima fase fanno la differenza. La crema va conservata ben coperta in frigorifero e, per apprezzarne al meglio consistenza e freschezza, è preferibile utilizzarla rapidamente.
