Agnolotti del plin: non possono mancare in Piemonte a Natale

Diversi per forma dai tradizionali ravioli, gli agnolotti del plin piemontesi sono un vero regalo che possiamo preparare a Natale

A Natale la tradizione in Piemonte, soprattutto nella zona delle Langhe e del Monferrato, porta a tavola gli agnolotti del plin.

Sono ripieni con carne di vitello e maiale (a volte anche di coniglio) e verdure: spinaci, oppure bietole o scarola. Semplicemente strepitosi.

Agnolotti del plin: procedimento e condimento

Gli agnolotti del plin non hanno bisogni di un condimento pesante: bastano burro (oppure olio) e salvia per gustare perfettamente il loro sapore.

Ingredienti:
Per la pasta
300 g farina 00
2 uova medie + 2 tuorli
Per il ripieno
300 g fesa di vitello
250 g lonza di maiale
400 g spinaci o bietole
100 g cipolla bianca
1 spicchio di aglio
100 g di sedano
1 carota
1 l brodo di carne
70 g parmigiano grattugiato
1 uovo grande
4 cucchiai di olio d’oliva
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione: Agnolotti

La prima operazione da fare è quella di preparare il brodo di carne, che ci serve sicuramente per cuocere il ripieno degli agnolotti del plin e magari pure la pasta.
Teniamolo in caldo e passiamo alla carne. Eliminiamo le parti troppo grasse dalla fese di vitello e dalla lonza di maiale, poi tagliamole a pezzi non troppo piccoli.

Prendiamo un tegame grande e versiamo l’olio. Poi prepariamo il classico soffritto con la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente. Aggiungiamo anche lo spicchio di aglio spellato e schiacciato, poi facciamo rosolare4 la base per 5 minuti.

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Aggiungiamo i pezzi di carne, aspettiamo che siano ben rosolati su tutti i lati, almeno per una decina di minuti e poi copiamo con qualche mestolo di brodo caldo. Copriamo e andiamo avanti così per almeno 2 ore, a fiamma medio-bassa, aggiungendo brodo all’occorrenza.
Quando la carne è cotta, tiriamola fuori dal tegame e aspettiamo che diventi fredda. Poi possiamo fare due cose: se abbiamo tempo e voglia, battiamola al coltello, molto finemente. Oppure per fare più in fretta frulliamola con un robot da cucina.

In ogni caso però dobbiamo aggiungere gli spinaci (oppure le bietole o la scarola) messi a lessare per almeno 15′, scolati e strizzati perfettamente, l’uovo, il parmigiano e qualche grattugiata di noce moscata. Assaggiamo per capire se manca sale, una macinata di pepe e siamo pronti: il composto deve risultare morbido ma compatto. Teniamolo da parte per la fase due

Passiamo alla pasta, quella classica all’uovo: versiamo sulla spianatoia o sul piano di lavoro la farina e al centro mettiamo le due uova intere e i due tuorli. Portiamo la farina verso il cebtro e poi cominciamo a lavorare tutto con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.
Formiamo una palla, lasciamola riposare avvolta con la pellicola trasparente per 40 minuti e possiamo lavorarla. Dividiamola in 4 parti e stendiamo bene ognuno di questi, con il mattarello oppure con la macchina tirapasta: lo spessore finale deve essere almeno di 3-4 millimetri, quindi non proprio finissima.

Infine usando un cucchiaino oppure una sac-à-poche mettiamo il ripieno al centro su ogni sfoglia, lasciando lo spazio per richiuderla su se stessa. Distanziamo il ripieno di almeno 2 se non 3 centimetri, dipende da quanto grandi vogliamo i plin.
Tiriamo su la pasta da un lato, come facciamo per i ravioli, chiudiamo e premiamo bene nelle parti vuote per eliminare l’aria. Poi con una rotella tagliapasta ricaviamo i plin e pizzichiamoli con le dita formando gli agnolotti.

Infine la cottura: 4, massimo 5 minuti in acqua bollente, oppure nel brodo bollente. Tiriamoli su e condiamoli come più ci piace.