Biscotti alle mele, la morbidezza del frutto che sostituisce il burro

I biscotti alle mele sono un classico della pasticceria casalinga che spesso tradisce: troppo secchi, troppo duri, o con un sapore di mela appena accennato. Il problema è che molti usano la mela a pezzetti, che rilascia acqua durante la cottura e crea zone umide circondate da pasta secca.

La soluzione è grattugiare la mela a crudo, usando quella parte della polpa che trattiene l’acqua e la rilascia gradualmente. In questo modo, l’umidità si distribuisce uniformemente nell’impasto, e la farina la assorbe senza formare grumi.

Inoltre, la mela contiene pectina e zuccheri naturali (fruttosio e glucosio), che permettono di ridurre la quantità di burro e zucchero aggiunti. Il risultato è un biscotto soffice all’interno, leggermente croccante all’esterno, con un sapore di mela autentico che non ha bisogno di aromi artificiali.

Si preparano in quindici minuti, con o senza uova: la ricetta

La ricetta base prevede farina, zucchero, burro (o olio), una mela grattugiata, un uovo (facoltativo) e lievito. La versione senza uova è più friabile e si conserva meno a lungo; quella con l’uovo è più compatta e adatta a essere inzuppata. La mela va scelta ben matura (non farinosa) e grattugiata con la grattugia a fori grossi, poi va leggermente strizzata con le mani per eliminare l’acqua in eccesso, ma senza asciugarla del tutto. Le spezie come cannella o noce moscata sono obbligatorie: esaltano il sapore della mela e coprono eventuali note acide.

Ingredienti per circa 25 biscotti:

• 250 g di farina 00 (o 200 g di farina + 50 g di farina di mandorle)
• 100 g di zucchero semolato (o 80 g di zucchero di canna)
• 80 g di burro morbido (o 70 ml di olio di semi)
• 1 mela media (circa 150 g, peso lordo)
• 1 uovo medio (facoltativo, per una consistenza più soda)
• 1 cucchiaino di lievito chimico per dolci (4 g)
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• Scorza grattugiata di mezzo limone (opzionale)
• Un pizzico di sale

Procedimento: grattugiare, impastare, cuocere

Preriscaldare il forno a 170°C (statico). Foderare una teglia con carta forno. Sbucciare la mela, eliminare il torsolo e grattugiarla con la grattugia a fori grossi. Metterla in un colino per 5 minuti, poi strizzarla leggermente con le mani. In una ciotola, lavorare il burro morbido con lo zucchero, la cannella, la scorza di limone e il sale fino a ottenere una crema. Aggiungere l’uovo (se usato) e mescolare. Unire la mela grattugiata e mescolare. Setacciare la farina con il lievito e incorporarla all’impasto, mescolando con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo.

L’impasto sarà morbido e leggermente appiccicoso. Prelevare porzioni di circa 20 g, formare delle palline e disporle sulla teglia, distanziate di 3 cm. Schiacciare leggermente con il dorso di una forchetta. Cuocere per 12-15 minuti, fino a quando i bordi sono dorati. Sfornare e lasciare raffreddare sulla teglia per 5 minuti, poi trasferire su una gratella. I biscotti alle mele si conservano in una lattina ermetica per 5-6 giorni. Una variante: aggiungere 50 g di uvetta ammollata o gocce di cioccolato fondente.