Preparo il purè in casa cremoso come mia nonna, ma non ci metto il latte

Un purè cremoso e avvolgente si può preparare anche senza latte: il segreto è scegliere le patate giuste, lavorarle ancora calde e aggiungere gradualmente un ingrediente semplice che aiuta a ottenere la consistenza morbida tipica della ricetta della nonna.

Quando si pensa al purè di patate, il latte sembra quasi indispensabile. In realtà è possibile eliminarlo senza rinunciare alla cremosità. Per ottenere un purè di patate senza latte morbido e cremoso si può sfruttare un po’ dell’acqua calda di cottura delle patate, aggiungendola gradualmente mentre si lavora il composto. L’amido presente nelle patate contribuisce a legare il tutto, mentre l’olio extravergine di oliva dona morbidezza e sapore senza appesantire.

La preparazione ricorda quella semplice di una volta: pochi ingredienti e grande attenzione ai passaggi. Sono importanti soprattutto la scelta di patate farinose adatte al purè e l’utilizzo dello schiacciapatate al posto di frullatori o mixer, che possono rendere il composto colloso. Il risultato è un contorno caldo e vellutato che può accompagnare secondi di carne, pesce, uova e verdure. Inoltre, non utilizzando né latte né burro, questa versione permette di ottenere un purè senza latte e senza lattosio, purché anche gli eventuali ingredienti aggiuntivi siano privi di derivati del latte.

Ingredienti per il purè cremoso senza latte

• 1 kg di patate farinose
• Circa 150-200 ml di acqua calda di cottura delle patate
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale q.b.
• Noce moscata q.b.
• Pepe nero q.b., facoltativo

Procedimento passo passo per preparare il purè senza latte

• Scegliete patate di dimensioni simili, così da ottenere una cottura il più possibile uniforme. Lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente senza eliminare la buccia.
• Sistemate le patate in una pentola capiente e copritele completamente con acqua fredda. Portate sul fuoco e lasciatele cuocere fino a quando diventano molto morbide. Per controllare la cottura infilate la punta di un coltello o una forchetta nella parte centrale: dovrà entrare senza incontrare resistenza.
• Prima di scolare le patate, conservate una parte della loro acqua di cottura. Tenetela al caldo perché servirà successivamente per rendere il purè cremoso senza aggiungere latte.
• Scolate le patate e, facendo attenzione a non scottarvi, eliminate la buccia quando sono ancora calde. Passatele immediatamente nello schiacciapatate e raccogliete la polpa in una casseruola.
• Mettete la casseruola sul fuoco molto basso. Unite un pizzico di sale e iniziate ad aggiungere poca acqua di cottura calda alla volta, mescolando delicatamente. Non versatela tutta insieme: la quantità necessaria dipende dalla varietà delle patate e dalla loro capacità di assorbire i liquidi.
• Quando il composto comincia a diventare morbido, incorporate l’olio extravergine di oliva a filo continuando a mescolare. L’olio contribuisce a dare al purè una consistenza più vellutata e sostituisce la componente grassa normalmente fornita dal burro.
• Aggiungete una grattugiata di noce moscata e, se piace, una macinata di pepe nero. Assaggiate e regolate di sale.
• Continuate a lavorare il purè soltanto per il tempo necessario a ottenere la consistenza desiderata. Evitate mixer e frullatori a immersione: una lavorazione troppo aggressiva libera eccessivamente l’amido delle patate e può trasformare il purè in un composto elastico e colloso.
• Se il purè appare troppo compatto, aggiungete ancora uno o due cucchiai di acqua calda e mescolate. Se invece risulta già morbido, non è necessario utilizzare tutta l’acqua tenuta da parte.
• Servite immediatamente il purè, quando è ancora ben caldo. Completate, se desiderate, con un filo sottile di olio extravergine di oliva e una leggera spolverata di noce moscata.

Il latte, dunque, non è obbligatorio per portare in tavola un buon purè. Con patate farinose, acqua di cottura e olio extravergine si può ottenere un contorno cremoso, delicato e completamente senza latte. Il vero segreto della consistenza sta nel lavorare le patate quando sono ancora calde e nell’aggiungere il liquido poco alla volta, fermandosi appena il composto diventa vellutato. Una preparazione essenziale, dal sapore familiare, che conserva tutta la semplicità del purè fatto in casa come quello della nonna.