Biscotti occhi di bue, come quelli del bar

Friabili, burrosi e con un cuore goloso che spunta dal caratteristico foro centrale: i biscotti occhi di bue sono un grande classico della pasticceria da bar, perfetti per accompagnare il caffè, il cappuccino o una tazza di tè.

Preparare in casa i biscotti occhi di bue come quelli del bar è più semplice di quanto possa sembrare. Il segreto è partire da una pasta frolla ricca e friabile, stenderla con uno spessore uniforme e ricavare coppie di biscotti della stessa dimensione. Il disco superiore viene forato al centro, mentre quello inferiore resta intero e accoglie il ripieno. Una volta sovrapposti, assumono immediatamente l’aspetto delle classiche paste che si vedono nelle vetrine di bar e pasticcerie.

La versione tradizionale può essere preparata con confettura di albicocche o di prugne, ma nulla vieta di utilizzare una crema alle nocciole o la confettura preferita. Per ottenere dei biscotti occhi di bue friabili e dall’aspetto professionale è importante soprattutto non lavorare troppo a lungo la frolla, rispettare il riposo in frigorifero e attendere che i biscotti siano completamente freddi prima di farcirli. Con le dosi indicate si ottengono circa 22 biscotti completi di dimensioni generose.

Ingredienti per preparare i biscotti occhi di bue

• 1 kg di farina 00
• 500 g di burro
• 400 g di zucchero a velo
• 8 tuorli
• 1 baccello di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 100 g di confettura di albicocche
• 100 g di marmellata di prugne
• 100 g di crema spalmabile alle nocciole
• Zucchero a velo per decorare

Procedimento passo passo per farli come quelli del bar

• Per prima cosa togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Tagliatelo quindi a piccoli pezzi.
• Versate la farina e il burro in un mixer e lavorateli brevemente, fino a ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. In alternativa potete eseguire questa operazione velocemente con le mani, evitando però di scaldare eccessivamente il burro.
• Trasferite il composto in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero a velo setacciato, i semi prelevati dal baccello di vaniglia, i tuorli e un pizzico di sale.
• Amalgamate gli ingredienti prima nella ciotola e poi trasferite tutto sul piano di lavoro. Impastate solamente per il tempo necessario a ottenere un panetto compatto e omogeneo. La frolla non deve essere lavorata troppo a lungo, altrimenti i biscotti potrebbero perdere la loro caratteristica friabilità.
• Avvolgete il panetto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Questo passaggio permette al burro di rassodarsi e rende la pasta più semplice da stendere e ritagliare.
• Trascorso il riposo, infarinate appena il piano di lavoro e stendete la pasta frolla con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro.
• Con un tagliabiscotti rotondo di circa 10 centimetri ricavate i primi dischi. Rimpastate velocemente i ritagli, stendeteli nuovamente e ricavate lo stesso numero di dischi.
• Lasciate metà dei biscotti interi. Sull’altra metà praticate invece un foro centrale utilizzando un coppapasta più piccolo, di circa 4-5 centimetri. In questo modo avrete una base e una parte superiore per ciascun occhio di bue.
• Sistemate tutti i biscotti su teglie rivestite con carta forno, mantenendoli leggermente distanziati. Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, controllandoli negli ultimi minuti: devono risultare appena dorati e non diventare eccessivamente scuri.
• Sfornate i biscotti e trasferiteli delicatamente su una gratella. Lasciateli raffreddare completamente prima di procedere con la farcitura, perché da caldi risultano più fragili.
• Distribuite sui dischi interi la confettura di albicocche, la marmellata di prugne oppure la crema alle nocciole, concentrando una quantità leggermente maggiore di ripieno nella zona centrale.
• Appoggiate sopra ogni base un biscotto forato e premete molto delicatamente per far aderire i due strati senza romperli. Il ripieno dovrà essere ben visibile attraverso l’apertura centrale.
• Terminate con una generosa spolverata di zucchero a velo. Per un risultato ancora più ordinato, potete cospargere di zucchero a velo i biscotti forati prima di sovrapporli alle basi farcite.

Una volta assemblati, i biscotti occhi di bue fatti in casa avranno il tipico aspetto delle paste da bar: due strati di frolla friabile, un centro morbido e colorato e una superficie candida di zucchero a velo. Potete prepararne diverse varianti nella stessa infornata, alternando albicocca, prugna e crema alle nocciole. Sono ottimi appena preparati, ma acquistano ancora più armonia dopo qualche ora, quando il ripieno comincia leggermente ad ammorbidire la frolla interna. Conservati in una scatola di latta o sotto una campana per dolci, possono mantenersi per diversi giorni: una piccola scorta casalinga perfetta per trasformare la colazione in un appuntamento da pasticceria.