In che modo possiamo ottenere del burro chiarificato fatto in casa e quali sono le principali differenze con il burro normale.
Burro chiarificato, che cos’è? Di cosa si tratta e qual è la differenza con il burro normale? Entrambi possono essere utilizzati in ambito culinario, ma ci sono dei punti che li portano a divergere l’uno dall’altro e viceversa.
Il burro chiarificato infatti è più grasso. Per quanto riguarda l’aggettivo che lo accompagna, quel “chiarificato” deriva dal procedimento per permettere al burro stesso di potere essere cucinato con ancora più facilità.
Normalmente, il burro normale è composto di grassi per una percentuale di circa l’84%, e da acqua e proteine del latte per la rimanente percentuale. Invece in quello chiarificato abbiamo una intera quantità di grassi, di estrazione animale.
E la chiarificazione è la cottura a temperature adeguate per fare si che l’acqua e queste proteine evaporino. In media avviene attorno ai 130°. Così facendo restano solo i grassi, che faranno questa fine sui 200°. Temperatura che però non si raggiunge mai in padella. Per questo motivo il burro non brucia.
Il risultato è un composto schiumoso e di colore tendente al giallo chiaro, ovvero proprio i grassi. L’acqua e la caseina eventualmente non evaporati saranno sul fondo ed avranno una colorazione biancastra.
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Ponendo tutto in congelatore, la schiuma sparirà. Ma la stessa può anche essere rimossa subito grazie ad una schiumarola, per poi filtrare l’olio.
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Il burro chiarificato in sintesi si prepara così, con un procedimento che dura intorno ad un’ora considerando tutte le sue componenti.
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Ricordiamo quindi che si tratta di un tipo di burro molto più grasso rispetto a quello normale.
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