La caponata tradizionale prevede melanzane fritte in olio abbondante, poi saltate con cipolla, sedano, capperi, olive e una salsa agrodolce a base di aceto e zucchero. Il risultato è squisito, ma pesante: le melanzane, spugnose per natura, assorbono l’olio come spugne.
La versione al forno risolve il problema con un principio fisico semplice: il calore secco della cottura in forno fa evaporare l’acqua delle melanzane e ne concentra la polpa, senza che queste si impregnino di grasso. Basta tagliarle a cubetti, condirle con un filo d’olio, sale e infornarle a 200 gradi finché non sono morbide e leggermente caramellate.
La salsa agrodolce si prepara a parte e si aggiunge a fine cottura, così gli acidi (aceto) non alterano la struttura delle melanzane durante la cottura. Il risultato è una caponata più leggera, dal sapore più pulito, che si conserva in frigorifero per giorni e anzi migliora con il riposo.
Si prepara in tre quarti d’ora, con una teglia e una padella
La difficoltà è bassissima: le melanzane si cuociono in forno mentre in padella si prepara il soffritto e la salsa. L’unico accorgimento tecnico è non mescolare le melanzane con la salsa finché sono calde: l’aceto farebbe rilasciare acqua e la caponata diventerebbe brodosa. Meglio lasciare intiepidire le melanzane, poi unire il condimento e far riposare almeno un’ora. La caponata al forno si può mangiare calda, tiepida o fredda, ed è ottima come antipasto, contorno o condimento per pane tostato. I pinoli e l’uvetta sono opzionali ma consigliati: il loro dolce contrasta l’acidità.
Ingredienti per 4 persone:
- 800 g di melanzane
- 200 g di sedano
- 150 g di cipolla rossa
- 100 g di olive verdi o nere denocciolate
- 30 g di capperi sotto sale
- 40 ml di aceto di vino bianco
- 20 g di zucchero (o miele)
- 50 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe.
Procedimento: cuocere in forno, saltare in padella, unire a freddo
Preriscaldare il forno a 200°C (statico). Tagliare le melanzane a cubetti di 2 cm senza sbucciarle (la buccia aiuta a tenere la forma). Disporle su una teglia foderata con carta forno, condire con 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e mescolare. Cuocere per 20-25 minuti, mescolando a metà cottura, fino a quando sono morbide e leggermente dorate. Nel frattempo, lavare e tagliare a pezzetti il sedano. Sbucciare la cipolla e affettarla sottile. In una padella, scaldare 2 cucchiai d’olio e far appassire la cipolla e il sedano a fuoco dolce per 10 minuti. Aggiungere i capperi dissalati (sciacquati), le olive tagliate a rondelle, l’uvetta ammollata e strizzata, e i pinoli. Mescolare. Sciogliere lo zucchero nell’aceto e versare nella padella. Alzare la fiamma e far evaporare l’aceto per 2-3 minuti. Spegnere. Togliere le melanzane dal forno e farle intiepidire. Unire le melanzane al condimento agrodolce, mescolare delicatamente.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di servire (o in frigorifero per 2 ore). La caponata al forno si conserva in frigorifero per 4-5 giorni, e il sapore si intensifica. Si serve a temperatura ambiente. Una variante: aggiungere pomodorini secchi o peperoncino. La chimica di questa caponata insegna che la frittura non è l’unica strada per l’agrodolce siciliano: il forno, se usato con intelligenza, regala una melanzana asciutta e concentrata, che assorbe la salsa senza inzupparsi. E il piatto, più leggero, non perde nulla in autenticità.
