Come mangiare una carne alla brace, senza avere in casa un barbecue

Il sapore della carne ben rosolata, con la superficie invitante e l’interno ancora morbido e succoso, non è necessariamente riservato a chi possiede un barbecue. Anche tra le mura di casa è possibile avvicinarsi al risultato di una grigliata, a patto di conoscere alcuni accorgimenti fondamentali.

Quando si pensa alla carne alla brace, l’immagine più immediata è quella di una griglia sistemata in giardino o sul terrazzo, con carbonella, fumo e temperature elevate. Eppure chi vive in appartamento o semplicemente non dispone dello spazio necessario non deve rinunciare a questo tipo di preparazione. Utilizzando una bistecchiera o una padella grill adatta ai fornelli si può infatti ottenere una carne dalla superficie intensamente rosolata. Il primo segreto per grigliare la carne senza barbecue è portare la superficie di cottura alla temperatura corretta prima di adagiarvi l’alimento. È proprio il contatto iniziale con una superficie già molto calda a fare una parte importante del lavoro.

La differenza, naturalmente, esiste: una bistecchiera domestica non può riprodurre esattamente gli aromi sviluppati dalla combustione della legna o della carbonella. Può però regalare una cottura particolarmente soddisfacente, soprattutto quando viene utilizzata nel modo giusto. Non è necessario neppure sommergere la carne di condimenti o grassi per compensare l’assenza del barbecue. Per ottenere una carne grigliata in casa tenera e saporita contano soprattutto calore, tempi di cottura e corretta gestione dei succhi. Sono dettagli apparentemente semplici, ma possono trasformare completamente il risultato nel piatto.

Il passaggio decisivo avviene ancora prima di mettere la carne sul fuoco

Uno degli errori più frequenti è avere fretta e sistemare la carne sulla bistecchiera quando questa non è ancora sufficientemente calda. Per una buona cottura è invece importante riscaldare adeguatamente il fondo. Una superficie calda favorisce una rapida rosolatura esterna e permette di sviluppare quella crosticina che associamo immediatamente alla carne grigliata. Una bistecchiera ben riscaldata aiuta a sigillare rapidamente la superficie della carne e a ottenere una rosolatura più intensa. A quel punto bisogna evitare di riempire eccessivamente la padella: ammassare molti pezzi contemporaneamente può abbassare la temperatura e favorire la formazione di liquidi, allontanando il risultato da quello desiderato.

Anche la scelta e la preparazione della carne hanno un ruolo importante. Costine di maiale, salsicce, fettine di coppa, pollo, hamburger e spiedini possono essere preparati con questo sistema, ma non devono essere trattati come se avessero tutti le stesse caratteristiche. Spessore, quantità di grasso e dimensioni modificano infatti i tempi necessari. Una marinatura preparata in anticipo può inoltre contribuire a rendere alcuni tagli più aromatici e morbidi: può essere lasciata agire anche diverse ore, arrivando fino a 24 ore quando la preparazione scelta lo consente. Ogni taglio di carne richiede il proprio tempo di cottura e mettere tutto sulla griglia nello stesso momento può compromettere il risultato. Il principio vale ancora di più quando si prepara una grigliata mista domestica, nella quale alimenti differenti devono entrare e uscire dalla bistecchiera in momenti diversi.

C’è un gesto comunissimo che può rovinare una bistecca proprio mentre cuoce

Quando la carne comincia a sfrigolare, la tentazione è controllarla continuamente. Si sposta, si gira, si preme e, soprattutto, capita di infilzarla con la forchetta per capire se sia pronta. È proprio quest’ultimo gesto che sarebbe meglio evitare. La carne durante la cottura non dovrebbe essere bucata con forchetta o coltello, perché l’obiettivo è conservare il più possibile i suoi succhi all’interno. Per girarla è preferibile utilizzare una pinza da cucina oppure una paletta, prendendo il pezzo senza perforarlo. È un accorgimento molto semplice, ma particolarmente utile quando si cerca una consistenza morbida e succosa. Anche premere ripetutamente hamburger e bistecche contro la superficie non aiuta: vedere uscire liquidi può dare l’impressione di accelerare la cottura, ma significa anche privare la carne di una parte della sua componente succosa.

La bistecchiera, inoltre, permette di gestire la preparazione in più fasi. Si può sfruttare inizialmente una temperatura elevata per rosolare l’esterno e successivamente abbassare il calore oppure, quando il tipo e lo spessore della carne lo richiedono e l’utensile utilizzato lo consente, completare la preparazione in forno. Anche il sale merita attenzione: per questo genere di cottura può essere preferito quello grosso rispetto al sale fino, gestendolo comunque in base al taglio e al risultato desiderato. Lo stesso strumento può poi essere utilizzato per verdure tagliate a fette di spessore uniforme e persino per preparare bruschette. Il vero trucco per portare in tavola una buona carne “alla griglia” senza barbecue è quindi controllare la temperatura e rispettare la materia prima, senza manipolarla continuamente durante la cottura. In casa non comparirà il caratteristico aroma della carbonella, ma una superficie ben rosolata, tempi corretti e una carne rimasta succosa possono avvicinare molto il piacere della cena a quello di una classica grigliata all’aperto.