Abbiamo già versato la farina nella ciotola e preparato tutti gli ingredienti quando ci accorgiamo che manca il lievito. Prima di abbandonare la ricetta, controlliamo quello che abbiamo in dispensa: in alcuni impasti possiamo sostituirlo, ma dobbiamo scegliere l’alternativa in base alla preparazione.
Non esiste infatti un sostituto universale. Il lievito utilizzato per una torta e quello necessario per preparare pane o pizza svolgono funzioni differenti.
Bicarbonato e limone per i dolci
Quando manca il lievito per dolci, una delle alternative più semplici è utilizzare bicarbonato di sodio insieme a un ingrediente acido, come succo di limone o yogurt.
Il bicarbonato da solo, infatti, non svolge la stessa funzione del lievito. A contatto con una componente acida sviluppa anidride carbonica, contribuendo alla crescita dell’impasto.
Le quantità, però, non devono essere improvvisate: troppo bicarbonato rischia di lasciare un sapore poco gradevole. Come riferimento, per sostituire circa un cucchiaino di lievito chimico possiamo utilizzare circa 1/4 di cucchiaino di bicarbonato, accompagnato da una componente acida adeguata alla ricetta.
Una volta preparato l’impasto, conviene infornarlo abbastanza rapidamente.
Possiamo utilizzare anche gli albumi montati?
In alcuni dolci possiamo sfruttare l’aria incorporata negli albumi montati a neve. Dobbiamo aggiungerli delicatamente all’impasto, con movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontarli.
Attenzione però: non rappresentano un sostituto universale del lievito. Questa tecnica funziona soprattutto nelle preparazioni che prevedono già una struttura capace di trattenere l’aria.
Per pane e pizza la sostituzione cambia
Se manca il lievito di birra, bicarbonato e limone non ci permettono di ottenere una pizza o un pane tradizionale con le stesse caratteristiche.
Possiamo utilizzare il lievito madre, se lo abbiamo già attivo, adattando quantità e tempi della ricetta. In alternativa possiamo scegliere una preparazione a lievitazione istantanea oppure cambiare completamente ricetta e preparare piadine o altri pani che non richiedono una lunga fermentazione.
L’errore da evitare è quindi considerare lievito di birra, lievito per dolci e bicarbonato perfettamente intercambiabili.
