Crostata di ricotta della nonna cuore morbido, pasta frolla friabile

Un guscio di pasta frolla friabile, un ripieno morbido e cremoso di ricotta profumata agli agrumi e tante golose gocce di cioccolato: la crostata di ricotta è uno di quei dolci capaci di conquistare al primo assaggio.

La crostata di ricotta fatta in casa unisce due preparazioni classiche della pasticceria italiana: una pasta frolla profumata, abbastanza morbida da poter essere stesa facilmente, e una crema di ricotta delicata arricchita con cioccolato fondente. Il risultato è un dolce dal piacevole contrasto di consistenze, con l’esterno friabile e il cuore più morbido. La ricotta di pecora regala un sapore più intenso, ma è possibile utilizzare anche quella vaccina per ottenere una farcitura più delicata.

Uno dei passaggi fondamentali per ottenere una crostata di ricotta cremosa e con una frolla ben cotta è eliminare accuratamente il siero dalla ricotta prima di preparare il ripieno. Altrettanto importante è rispettare i tempi di riposo della pasta e, soprattutto, quelli successivi alla cottura. Una volta uscita dal forno, infatti, la crostata deve raffreddarsi completamente: con il riposo il ripieno acquista la giusta consistenza e i profumi di agrumi, vaniglia, ricotta e cioccolato diventano ancora più armoniosi.

Ingredienti per preparare la crostata di ricotta

• 330 g di farina 00
• 165 g di burro morbido a temperatura ambiente
• 130 g di zucchero
• 1 uovo medio
• 2 tuorli piccoli
• mezzo cucchiaino di lievito per dolci
• scorza grattugiata di 1 arancia
• scorza grattugiata di 1 limone
• vaniglia
• 300 g di ricotta di pecora, oppure ricotta vaccina
• 150 g di zucchero per il ripieno
• 1 uovo medio per il ripieno
• scorza grattugiata di 1 arancia per il ripieno
• 2 cucchiai di liquore all’arancia, facoltativi
• 65 g circa di gocce o pezzetti di cioccolato fondente, più una piccola quantità per decorare

Procedimento passo passo per una crostata di ricotta perfetta

• Iniziate dalla pasta frolla. Lavorate il burro morbido insieme allo zucchero, alla vaniglia e alle scorze finemente grattugiate di arancia e limone, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.
• Incorporate l’uovo e successivamente i tuorli, continuando a lavorare il composto. Unite quindi la farina e il lievito setacciato e amalgamate rapidamente, evitando di impastare troppo a lungo.
• Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e compattatelo delicatamente fino a formare un panetto. Avvolgetelo e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 2 ore: il passaggio al freddo renderà la frolla più semplice da stendere e lavorare.
• Nel frattempo occupatevi del ripieno. Lasciate sgocciolare molto bene la ricotta, perché un prodotto eccessivamente ricco di siero potrebbe rendere umido il fondo della crostata.
• Lavorate la ricotta con 150 g di zucchero e la scorza grattugiata dell’arancia fino a ottenere una crema liscia. Aggiungete, se gradito, il liquore all’arancia e incorporate infine l’uovo.
• Coprite la crema di ricotta e lasciatela riposare in frigorifero mentre la pasta frolla termina il suo riposo.
• Riprendete la frolla fredda e lavoratela pochissimo, soltanto quanto basta per renderla nuovamente malleabile. Stendetela su una superficie leggermente infarinata fino a raggiungere uno spessore di circa 4-5 millimetri.
• Imburrate e infarinate uno stampo da circa 22 centimetri di diametro, quindi rivestitelo con la pasta frolla. Eliminate l’eccesso lungo i bordi e conservatelo in frigorifero: servirà per realizzare le classiche strisce decorative.
• Bucherellate delicatamente il fondo con i rebbi di una forchetta. Aggiungete le gocce di cioccolato alla crema di ricotta e mescolate per distribuirle uniformemente.
• Versate il ripieno di ricotta e cioccolato nel guscio di pasta frolla e livellate accuratamente la superficie con una spatola o il dorso di un cucchiaio.
• Stendete la frolla rimasta a circa 3 millimetri di spessore e ricavate delle strisce. Sistematele sulla superficie incrociandole in modo da creare la tradizionale decorazione a losanghe della crostata.
• Fate aderire bene le estremità delle strisce al bordo, eliminate eventuali eccedenze e, se desiderate, distribuite qualche altra goccia di cioccolato negli spazi rimasti liberi.
• Prima della cottura trasferite la crostata assemblata in frigorifero e lasciatela riposare per almeno 30 minuti. Questo ulteriore passaggio aiuta la frolla a mantenere meglio la forma.
• Preriscaldate il forno statico a 180 °C. Cuocete la crostata nella parte centrale per circa 20 minuti, quindi abbassate la temperatura a 160 °C senza aprire il forno e proseguite per altri 30 minuti circa. Con forno ventilato si possono utilizzare indicativamente 160 °C nella prima fase e 140 °C nella seconda.
• Controllate la doratura: la superficie deve assumere un colore uniforme senza diventare eccessivamente scura. A cottura terminata sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.
• Per ottenere la consistenza migliore, evitate di tagliarla ancora calda. Un riposo prolungato, anche di diverse ore, permette alla crema di ricotta di stabilizzarsi e alla frolla di raggiungere la consistenza ideale.

La crostata di ricotta è pronta quando ogni fetta mostra chiaramente il suo doppio carattere: una cornice di frolla dorata e friabile e un cuore chiaro, morbido e profumato, punteggiato dal cioccolato fondente. Prepararla con un po’ di anticipo è una scelta particolarmente utile, perché dopo il completo raffreddamento il dolce si taglia meglio e sprigiona pienamente i suoi aromi. È perfetta come dessert della domenica, per una merenda speciale o per accompagnare il caffè a fine pasto: una crostata semplice nell’aspetto ma ricca e cremosa all’assaggio, da servire soltanto dopo averle concesso il necessario tempo di riposo.