Culinary Gardener, ecco chi c’è dietro uno chef stellato. I grandi ristoranti si sa, puntano sempre su prodotti di elevata qualità e possibilmente a chilometro zero. Quello che molti non sanno è che, attorno ad una eccellenza gastronomica ruotano un numero imprecisato di persone, ognuna con un compito ben specifico. Un posto d’eccezione è occupato proprio dal “culinary gardener”, un mestiere di ultima generazione a metà strada tra un contadino ed un esperto di botanica.
Culinary Gardener: non chiamatelo ortolano!
A raccontare nel dettaglio la vita di un culinary gardener, è uno che sperimenta quotidianamente questo mestiere nella sua vita. Stiamo parlando di Enrico Costanza, che in una lunga intervista ad un noto giornale, racconta il suo drastico cambiamento di vita. Dalla laurea in lettere e filosofia al ristorante dello Chef Enrico Crippa ad Alba, passando per lo studio di botanica e giardinaggio con numerose esperienze all’estero. Il suo lavoro è complesso, richiede passione e ricerca, per portare in cucina il prodotto espressamente richiesto per i menù studiati. Quello che fa un culinary gardener è coltivare in modo amorevole e con meticolosità quasi scientifica tutto ciò che uno chef potrebbe desiderare, per far sì che i piatti creati siano impeccabili quanto a sapore ed estetica.
La vita di un culinary gardener
“Non è tutta rose e fiori” sottolinea Enrico Costanza. Pur guadagnando molto bene, si tratta di una quotidianità che non prevede eccezioni: sveglia alle 5 del mattino, lavoro fino al tardo pomeriggio, zero vita sociale. Un sacrificio che pesa poco, se si ama davvero ciò che si fa. E’ lo chef che impartisce le direttive, così che il piatto pensato inizi a realizzarsi fin dall’orto. I semi vengono selezionati ed acquistati in tutto il mondo, programmando le coltivazioni di fiori, frutta e qualsiasi categoria del mondo vegetale in base alle specifiche esigenze della cucina, ricreando ambienti unici. Si tratta certamente del lavoro del futuro, chissà che uno dei nostri figli non si ritrovi con le mani nell’orto!
