Un piatto della grande tradizione pugliese che possiamo replicare anche a casa nostra, a patto di rispettare la scelta degli ingredienti
Ci sono ricette tipiche che possiamo copiare e incollare serenamente anche a casa nostra. A bari in particolare, ma un po’ in tutta la Puglia, le orecchiette impazzano.
E se le condisci in questo modo, con un mix tra mare e terra, spacchi davvero.
Orecchiette tra mare e terra, hai tante possibilità di scelta
Visto che oggi abbiamo fretta, usiamo i cannellini precotti che sono più pratici. Ma se abbiamo tempo, vanno benissimo anche quelli secchi: calcoliamo 120 grammi e mettiamoli a bagno la sera prima in abbondante acqua fredda.
Ingredienti:
450 g orecchiette fresche o secche
800 g di cozze
250 g fagioli cannellini
10 pomodori datterini
2 spicchi di aglio
1 scalogno
150 ml di vino bianco secco
1 mazzetto di prezzemolo
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
sale fino q.b.
Preparazione passo passo orecchiette
1. Tiriamo fuori le cozze dalla loro confezione, le laviamo bene spazzolandole con una paglietta sotto acqua fredda corrente. Poi tiriamo via i bissi, quei filamenti che escono dalle conchiglie. Alla fine le sciacquiamo ancora.
2. Mettiamo sul fuoco un tegame ampio, accendiamo a fiamma media e facciamo prendere calore. Versiamo gli spicchi di aglio spellati e interi, poi le cozze. Un paio di minuti, le sfumiamo con il vino bianco e quando è evaporato chiudiamo il tegame con il coperchio.
3. Appena le cozze cominciano ad aprirsi, aggiungiamo anche 2 cucchiai d’olio. Richiudiamo di nuovo e proseguiamo la cottura per 2 minuti. Spegniamo, buttiamo via le cozze che sono rimaste chiuse e tiriamo fuori le altre con un mestolo forato. Sgusciamo la maggioranza tenendone qualcuna con il guscio per decorare il piatto. E il liquido di cottura? Lo filtriamo con un colino in una tazza.
4. Facciamo rosolare lo scalogno pelato e tritato finemente in altri 3 cucchiai di olio. Quando prende colore aggiungiamo il cucchiaino di peperoncino e metà dell’acqua filtrata delle cozze. Dopo un paio di minuti anche i cannellini già sgocciolati.
5. Lasciamo che i fagioli si scaldino e dopo 1 minuto mettiamo dentro anche i pomodorini lavati e tagliati in quattro parti. Saliamo e insaporiamo con un po’ di prezzemolo tritato, quindi lasciamo cuocere tutto insieme per 5 minuti prima di spegnere.
6. Lasciamo cuocere le orecchiette in abbondante acqua bollente salata: se sono fresche basteranno 6-7 minuti, per quelle secche almeno 10-12. Le scoliamo al dente direttamente nella padella con il condimento.
7. Quindi aggiungiamo il resto del fondo di cottura delle cozze, mescoliamo per amalgamare i sapori e facciamo andare a fiamma media per 1 minuto. Spegniamo servendo le orecchiette con cozze, fagioli e pomodorini caldissime. Una spolverata di prezzemolo, un filo di olio a crudo e una macinata di pepe, a posto così.
