Faccio un arrosto estivo da paura: addio carne che scotta, lo devi servire freddo, wow

Un bell’arrosto in tavola anche d’estate e per mettere a tacere ogni critica lo servo con una salsina fredda: spesso mi chiedono anche il bis

Quando porta a tavola un bel pezzo di arrosto non sbagli mai, anche d’estate. Ma non tutti se fa caldo hanno voglia di mangiarlo.

E allora, risolvi il problema così: prepara un arrosto estivo da paura, con una salsina fredda da paura.

Arrosto estivo da paura: la scelta del pezzo di carne fa tutta la differenza

Qual è il pezzo di vitello migliore per preparare questo arrosto estivo da paura? Può essere cappello del prete, magatello, scamone, spinacino, lombatina ma anche arrosto della vena. Quando compri un pezzo di carne per l’arrosto, verifica sempre che abbia anche un po’ di grasso. É fondamentale in cottura per lasciare la carne morbida, sciogliendosi. Se invece abbiamo un pezzo di carne troppo l’arrosto resterà duro.

Arrosto tiepido con capperi e olive
900 g di arrosto di vitello
2 cucchiai di capperi sotto sale
40 g di cetriolini agrodolci
90 g di olive nere o verdi denocciolate.
2 spicchi d’aglio
1 limone
1 bicchierino di vino bianco secco
20 g di burro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione passo passo secondo di carne ideale per l’estate

Tiriamo fuori i capperi e li passiamo sotto acqua fredda corrente per dissalarli. Poi li mettiamo in una tazza piena di acqua, questa volta tiepida, e li teniamo in immersione 10 minuti cambiando almeno 1 volta l’acqua. Alla fine li tiriamo su, li strizziamo e li tritiamo.

Prendiamo i cetriolini, li scoliamo bene dal loro liquido di conservazione e tritiamo anche questi insieme alle olive. Laviamo bene anche un limone non trattato. Lo tamponiamo con un un canovaccio pulito e grattugiamo finemente la scorza. Lo spremiamo e filtriamo il succo con un colino a maglie strette.

Mettiamo a sciogliere il burro con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegame adatto anche alla cottura in forno. Facciamo rosolare gli spicchi di aglio, spellato e schiacciato: quando ha preso colore lo possiamo già eliminare.

Appoggiamo l’arrosti di vitello nel tegame e lo lasciamo rosolare bene per 10 minuti su tutti i lati, aiutandoci con due cucchiai oppure una pinza. Mai commettere l’errore di farlo con la forchetta: rischieremmo di bucare la carne e far uscire i succhi.

Terminata questa fase bagniamo l’arrosto con il bicchierino di vino bianco e appena evapora, anche con il succo di limone. Poi insaporiamo con una presa di sale fino e qualche macinata di pepe.
Facciamo cuocere l’arrosto in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Ogni tanto apri il portellone, giriamo il pezzo di arrosto e lo nappiamo bagnalo con il fondo di cottura.
L’arrosto di vitello è pronto. Lo tiriamo fuori e lo avvolgiamo con tre fogli di alluminio da cucina, poi lo mettiamo a raffreddare in frigo per 4 ore. Prepariamo anche subito la salsa: mescoliamo i capperi, le olive e i cetriolini, poi aggiungi il fondo di cottura, filtrato bene, e la scorza del limone grattugiata.

Versiamo il condimento in un contenitore ermetico e mettiamo in frigo anche questo. Al momento del servizio, tiriamo fuori l’arrosto e lo tagliamo a fette, non troppo sottili. Poi le copriamo con la salsina, ancora fredda, e portiamo a tavola.