Gli albumi non si montano bene e restano sempre un po’ liquidi o poco spumosi? Il problema è certamente questo, ma ha anche una facile risoluzione!
Moltissime preparazioni in cucina richiedono l’impiego degli albumi, ovviamente montati a ‘neve fermissima’. E’ una prerogativa immancabile per avere ad esempio una pasta biscotto ben fatta e adeguatamente soffice, un dolce spumoso, ma anche pietanze salate dalla consistenza perfetta. Se anche tu hai dovuto affrontare una situazione in cui gli albumi restano montati solo per metà oppure, nella peggiore delle ipotesi, non si montano affatto, devi sapere assolutamente questo.
Ci sono infatti delle azioni che compiamo in cucina, assolutamente semplici e di ordinaria amministrazione, ma che possono nascondere molte insidie. Errori che sono impercettibili, ai quali non facciamo nemmeno caso perché fanno parte di quelle abitudini che abbiamo quando prepariamo qualche pietanza. Ma che rischiano di rovinare in modo irrimediabile la montatura degli albumi. Quando infatti si montano a metà restando liquidi per la parte restante oppure non si montano affatto, diventano di fatto inutilizzabili. Quando invece con qualche piccolo accorgimento potresti evitare di sbagliare e risolvere definitivamente il problema.
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Gli albumi non si montano bene? Il problema è certamente questo
Ci sono alcuni dettagli delle nostre consuetudini in cucina che, come già detto, possono sembrare normali e che in realtà rovinano il risultato finale. La montatura degli albumi per essere corretta deve essere molto voluminosa e compatta, praticamente come la panna montata. Non devono esserci liquidi o una spuma leggera come quella del sapone quando ci si lava le mani, per intenderci. Alla vista sembra quasi una crema lucida e densa. Quando non è così, qualcosa nelle fasi precedenti è andato storto. Che cosa può essere stato? Scoprirai che certamente hai compiuto uno o più di quegli errori che rovinano il risultato finale, senza neanche accorgertene!
Il primo passaggio da compiere per montare bene gli albumi è utilizzare strumenti perfettamente asciutti e puliti. Anche qualche goccio d’acqua infatti può compromettere la buona montatura, così come il residuo di precedenti preparazioni anche minimo sulle fruste oppure nel recipiente. Quest’ultimo poi dovrebbe essere in acciaio o vetro, liscio e senza scanalature per evitare che gli albumi vadano ad inserirsi all’interno sfuggendo alle fruste. Inoltre le uova devono essere rigorosamente a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero. Quando separi i tuorli dagli albumi, fai attenzione a compiere questo passaggio perfettamente. Nessuna parte del tuorlo deve finire negli albumi, altrimenti si comprometterà la buona riuscita della montatura.
Un pizzico di sale: ci vuole o non ci vuole?
Tanti suggeriscono di aggiungere agli albumi un pizzico di sale per garantire una perfetta montatura ed quello che da tanti viene definito un trucco per garantirsi un risultato perfetto. In realtà non c’è nulla di più sbagliato: se i tuoi albumi non sono a neve, il problema è certamente questo. Ciò perché il sale fa sì che gli alimenti tirino fuori la loro parte acquosa, quindi facendo così ti ritroverai certamente con una parte liquida sul fondo. Piuttosto se vuoi ottenere una consistenza corposa e compatta, aggiungi una goccia di succo di limone agli albumi ed il risultato sarà strepitoso!
Il risultato finale sarà lucido e denso, grazie all’acidità degli agrumi che aiuta a legare le proteine dell’uovo. Inizia ad una velocità piuttosto bassa per aumentare gradualmente fino a che avrai ottenuto la montatura perfetta e senza residui sul fondo. A questo punto effettua la prova del capovolgimento: girando la ciotola, gli albumi montati non dovranno cadere, diversamente non saranno pronti. Se infatti a montatura avvenuta dovessi proseguire ad amalgamare con le fruste, potresti ottenere il risultato inverso. Gli albumi si smonteranno, rovinando tutto. Come hai visto, è facilissimo avere una perfetta montatura degli albumi: i tuoi piatti saranno veramente il top!
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