La cucina non è fashion, la cucina è cultura (Chef C. Cracco)
Vi presentiamo una piccola guida per meglio orientarci nelle terminologie culinarie che spesso troviamo nelle ricette e delle quali non conosciamo il significato corretto.
Questa vuol essere un piccolo aiuto per tutti noi che, quotidianamente, cerchiamo idee nuove o curiosità per rendere il menù di tutti i giorni più vario ed interessante.
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| B | BASTARDELLA | Recipiente semisferico in acciaio inossidabile, dotato di due manici, utilizzato per la cottura a bagnomaria o per montare o amalgamare con una frusta uova o panna. |
| C | CONCASSÉ | Tecnica culinaria utilizzata per le verdure (soprattutto il pomodoro); consiste nello scottare rapidamente in acqua bollente il vegetale, per poi pelarlo, eliminando quindi facilmente la buccia e ridurre a tocchettini. |
| D | DILISCARE | Togliere la lisca a un pesce. Nel pesce crudo, precedentemente spellato, si inserisce, a partire dal dorso, un coltello molto affilato e flessibile, tra la lisca e i filetti, fino a staccare questi ultimi lasciandoli interi. |
| E | ||
| F | ||
| G | ||
| H | ||
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| K | ||
| L | ||
| M | MANTECARE | Pratica utilizzata soprattutto nella preparazione di risotti. Tecnica usata per amalgamare burro, formaggio o sugo ad un risotto o ad una pasta, per ottenere una consistenza cremosa. |
| M | MONDARE | Lavare e raschiare un alimento eliminando le impurità, i residui non commestibili e le parti rovinate. |
| N | ||
| O | ||
| P | PANURE o PANATURA | Copertura di pane grattato aromatizzato con spezie o semplicemente saltato in padella con olio evo, cui si sottopongono alcune vivande prima di cuocerle; Lo spessore di pangrattato che avvolge la vivanda così trattata. |
| Q | QUENELLE
QUICHE | Termine francese che indica una polpettina di forma ovale, realizzata con un composto di carne o pesce o verdure frullato piuttosto denso, realizzate utilizzando due cucchiai. Una torta salata tipica francese, il suo ingrediente principale è l’uovo. E’ un equivalente dello sformato italiano. |
| R | RISOTTARE | Cuocere la pasta insieme al suo condimento bagnandola di tanto di tanto con del brodo, secondo la ricetta del risotto. |
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