A Pasqua si sa, il menu è quasi sempre quello: agnello, uova, salumi, formaggi. Però sempre più persone cercano qualcosa di diverso, un piatto che alleggerisca senza tradire la festa.
Il salmone in questo senso è una scelta azzeccata. Si presta a tante preparazioni, si può servire caldo o freddo, e piace praticamente a tutti. Il problema è che molti lo evitano perché non sanno gestirlo.
In realtà basta sapere due o tre cose fondamentali, e il salmone diventa un alleato in cucina. La prima cosa da imparare è come pulirlo per bene.
La pulizia del salmone è più semplice di quanto sembri. Se lo comprate intero, dovrete squamarlo: si fa con un apposito squamatore o con il dorso del coltello, partendo dalla coda e andando verso la testa. Sciacquate sotto acqua corrente per eliminare le squame residue. Poi passate alla sfilettatura: con un coltello lungo e flessibile, incidete lungo la lisca centrale e staccate i due filetti.
A questo punto togliete le lische residue con una pinzetta: passate le dita sulla polpa e le sentirete, vanno eliminate tutte perché altrimenti rovinano l’esperienza a tavola. La pelle si può lasciare o togliere a seconda della ricetta. Per toglierla, partite da un angolo e tenete il coltello inclinato verso la pelle, con un movimento a sega. Se invece comprate i tranci già pronti, controllate comunque che non ci siano lische e togliete eventuali residui di pelle o parti scure.
Una volta pulito, il salmone va conservato nel modo giusto in attesa di cuocerlo. Se lo cucinate il giorno stesso, tenetelo in frigo sulla parte più fredda, avvolto in pellicola o in un contenitore ermetico, ma non stretto: deve respirare.
L’ideale sarebbe consumarlo entro 24 ore dall’acquisto. Se invece dovete conservarlo più a lungo, il congelatore è la soluzione. Avvolgetelo bene nella pellicola e poi in un sacchetto da freezer, tirando fuori tutta l’aria. Attenzione: il salmone crudo non va mai lasciato a temperatura ambiente, nemmeno per poco. Se lo marinare o lo mettete sotto sale, tenetelo sempre in frigo. E un consiglio che pochi danno: prima di cuocerlo, toglietelo dal frigo una ventina di minuti prima per farlo arrivare a temperatura, così la cottura sarà più uniforme. Sembra un dettaglio, ma fa la differenza.
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