Preparare il pane in casa ha qualcosa di speciale, almeno fino a quando non facciamo i conti con i tempi di lievitazione.
Impastare non richiede necessariamente ore, ma aspettare che il nostro panetto sia pronto proprio quando ne abbiamo bisogno può diventare scomodo.
La soluzione è giocare d’anticipo: possiamo preparare l’impasto, conservarlo correttamente e ritrovarlo pronto da cuocere nei giorni successivi. Frigorifero e congelatore, però, non svolgono la stessa funzione e bisogna capire quando utilizzare l’uno e quando l’altro.
In frigorifero possiamo rallentare la lievitazione
Se abbiamo intenzione di cuocere il pane entro poco tempo, possiamo sfruttare la lievitazione in frigorifero. Una volta preparato l’impasto secondo la nostra ricetta, va sistemato in un contenitore sufficientemente capiente e ben coperto, perché continuerà comunque a svilupparsi anche se più lentamente.
La bassa temperatura rallenta infatti l’attività del lievito senza fermarla completamente. Per questo il frigorifero non permette di conservare indefinitamente un panetto già lievitato: lasciandolo troppo a lungo rischiamo di ottenere un impasto eccessivamente fermentato, più difficile da lavorare e con caratteristiche diverse da quelle previste dalla ricetta.
I tempi dipendono dalla quantità di lievito, dall’idratazione e dal tipo di impasto. Molte ricette prevedono appositamente maturazioni in frigorifero di 12, 24 o anche 48 ore, ma non possiamo applicare automaticamente gli stessi tempi a qualsiasi panetto.
Quando arriva il momento di preparare il pane, seguiamo quindi la ricetta per capire se l’impasto debba essere formato e lasciato completare la lievitazione fuori dal frigorifero prima di entrare in forno. In altre parole, “pronto da infornare” non significa necessariamente passare direttamente dal frigorifero al forno.
Se vogliamo conservarlo più a lungo, entra in gioco il congelatore
Se l’obiettivo è preparare diversi panetti in una volta sola e avere una piccola scorta, il freezer diventa più pratico. L’impasto può essere suddiviso nelle porzioni necessarie e congelato seguendo una ricetta adatta a questo tipo di conservazione, proteggendolo accuratamente dall’aria con contenitori o sacchetti idonei al congelamento.
Possiamo anche scrivere sul contenitore la data e il peso del panetto: un dettaglio semplicissimo che, dopo qualche settimana, ci eviterà di domandarci cosa abbiamo nascosto nel freezer.
Quando vogliamo utilizzarlo, niente scongelamento sul termosifone o sotto il sole per accelerare i tempi. Meglio trasferire il panetto dal congelatore al frigorifero, lasciandolo scongelare lentamente, e successivamente concedergli il tempo necessario a temperatura ambiente per riprendere la lievitazione, secondo la ricetta utilizzata.
C’è poi un’alternativa ancora più comoda se vogliamo davvero avere del pane quasi pronto: cuocerlo parzialmente oppure congelarlo già cotto. Nel secondo caso possiamo tagliarlo anche a fette prima del congelamento e scaldare soltanto la quantità necessaria.
