Esiste un segreto capace di rendere la pizza che fai in casa – o che compri pure in un locale – veramente insuperabile. Di che cosa si tratta.
Pizza stasera? Ma certo, è sempre un ottimo momento per gustarne una a cena, in qualsiasi giorno della settimana. Specialmente se poi sei tu a farla con le tue mani. Bisogna impiegare tempo e risorse, ma il risultato finale sarà strepitoso. Addirittura meglio di quello della pizzeria cui sei solito rivolgerti. Anche perché bisogna pure essere fortunati a trovare un locale che la pizza la sappia fare come si deve.
Ed a volte una pizza fatta in casa può essere davvero più buona di una presa da asporto. In ciò, concorre in particolar modo un ingrediente per quella che sarà una ottima riuscita del risultato. È risaputo che l’acqua per la farina può fare una enorme differenza, e che addirittura geograficamente la pizza viene meglio in posti come Napoli piuttosto che come Parma, stando ai livelli di umidità locali. Ed esiste un’altra componente molto più tangibile che non va trascurata.
Qual è il segreto della pizza?
Si tratta della scelta della mozzarella, che secondo l’autorevole parere della Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), è rappresentata dal fiordilatte. In particolare dalla mozzarella fiordilatte di Agerola. La consistenza e le proprietà organolettiche di questa variante di latticino rimangono pure dopo essere stato cotto, e poi si scioglie sulla pizza che è un amore.
La salagione “indiretta” è uno dei segreti dietro la qualità superiore del fiordilatte di Agerola. Il sale, trattenendo i liquidi, permette al formaggio di conservare la sua morbidezza anche dopo la cottura, evitando quei segni di bruciatura o “puntinatura” che spesso indicano un prodotto di qualità inferiore o mal lavorato.
Questo dettaglio è fondamentale per i pizzaioli professionisti e anche per gli appassionati che preparano la pizza in casa: un fiordilatte di alta qualità si scioglie in modo omogeneo e mantiene intatto il suo sapore.
Mozzarella di bufala: un formaggio da gustare crudo
Se il fiordilatte è il re per le pizze cotte, la mozzarella di bufala ha un suo ruolo speciale, soprattutto quando viene aggiunta a crudo. Ricca di acqua e grasso, questa mozzarella si presta molto bene a essere gustata fresca, per valorizzarne la ricchezza di sapori e profumi autentici.
Ma l’uso della bufala in cottura è più complicato. A causa della sua alta umidità, tende a perdere peso e a rilasciare acqua durante la forno, compromettendo la qualità del risultato finale.
Per questo motivo, molti chef e pizzaioli preferiscono usare la bufala cruda sulla pizza, magari in abbinamento a ingredienti di grande pregio come il pomodoro di Napoli presidio Slow Food, che con il suo sapore dolce e carnoso esalta il formaggio. Un esempio è la pizza che Capece prepara: prima fritta, poi ripassata in forno, condita con pomodoro dolce e fettine di bufala a crudo, che sprigionano tutto il loro aroma naturale grazie al calore finale.
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Come riconoscere una buona mozzarella in fase di preparazione
Oltre alle scelte di ingredienti, anche l’aspetto della mozzarella può essere un indicatore di qualità. Capece sottolinea che un fiordilatte “puntinato”, cioè con segni di bruciatura, spesso indica un prodotto non adatto alla cottura in forno: potrebbe essere troppo salato, troppo secco o semplicemente mal lavorato. La corretta lavorazione e la qualità della materia prima sono fondamentali per ottenere una pizza perfetta.
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Per gli appassionati che preparano la pizza in casa, Capece suggerisce alcune regole d’oro. Prima di tutto, scegliere tra bufala e fiordilatte in base alla modalità di utilizzo: la prima si consiglia a crudo, la seconda in cottura. È importante anche che le mozzarelle siano ben scolte: si consiglia di lasciarle in frigo a scolare per almeno 48 ore, per eliminare l’eccesso di acqua e migliorare la resa in cottura.
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Il momento di aggiungerle è cruciale. Il fiordilatte va messo sull’impasto circa due minuti prima della fine della cottura, per evitare che si secchi o bruci. La bufala, invece, va aggiunta subito dopo aver tolto la pizza dal forno, accompagnata da un filo di olio extravergine di qualità, preferibilmente con note amaricanti e piccanti, che esaltano l’acidità e i sapori del formaggio.
