La apri, la scoli, la butti. L’acqua di conservazione delle mozzarelle è uno di quei liquidi che consideriamo uno scarto, come l’acqua delle olive o quella dei ceci. E invece è un ingrediente prezioso, ricco di proteine del siero del latte, sali minerali e una leggera acidità che la rende versatile in cucina.
Il siero di latte contiene lattosio, calcio e proteine solubili che, se utilizzate negli impasti, migliorano la struttura del glutine e rendono i lievitati più morbidi e idratati. Non è solo un liquido da buttare, è un potenziatore di sapore e consistenza.
L’acqua di mozzarella è un lievito naturale (e il pane lo sa)
Il primo utilizzo, il più classico, è per impastare pane e pizza. L’acqua di mozzarella sostituisce in tutto e per tutto l’acqua del rubinetto, conferendo all’impasto una morbidezza che difficilmente si ottiene con l’acqua semplice. Le proteine del siero, a contatto con la farina, rafforzano la maglia glutinica, rendendo l’impasto più elastico e la mollica più alveolata.
Il risultato è un pane che resta morbido più a lungo, e una pizza che si stende con facilità. Il consiglio è usarla a temperatura ambiente e, se il sapore del latte non è gradito, bilanciarlo con un pizzico di sale in più o con erbe aromatiche.
La carne e il pesce, l’acqua di mozzarella li ammorbidisce
L’acqua di mozzarella contiene enzimi naturali che agiscono sulle proteine della carne, rendendola più tenera. Un trucco che pochi conoscono è quello di marinare la carne o il pesce in quest’acqua per un’ora prima della cottura. Il calcio e le proteine del siero aiutano a trattenere l’umidità durante la cottura, evitando che la carne si asciughi.
Funziona con il pollo, con il maiale, ma anche con il pesce bianco. Basta mettere il pezzo di carne in una ciotola, coprirlo con l’acqua di mozzarella, aggiungere erbe e spezie a piacere, e lasciare riposare in frigo. Il risultato è una carne morbida e saporita, che cuoce in meno tempo e non si indurisce.
Salse e zuppe, l’acqua di mozzarella le rende cremose e leggere
L’acqua di mozzarella è anche un ottimo addensante per salse, zuppe e vellutate. La sua consistenza, dovuta alle proteine e ai grassi residui, si sposa bene con il pomodoro o con le verdure, aggiungendo corpo senza appesantire. Perfetta per un sugo leggero: basta aggiungerne un mestolo e mescolare a fuoco basso fino a ottenere una consistenza vellutata.
Può essere utilizzata anche per cuocere le verdure, come gli asparagi o i carciofi, rendendole più saporite. L’ultimo utilizzo, forse il più sorprendente, è per la pasticceria: sostituisce l’acqua nelle ricette delle torte, rendendo l’impasto più soffice e umido.
