Pasta rigorosamente all’uovo, un ricco ragù, la besciamella: la ricetta lasagne alla bolognese affonda nella tradizione e si prepara solo così
Lasagne all’uovo, ragù, besciamella, parmigiano e forno. Cinque elementi che non possono mai mancare nella classica ricetta delle lasagne alla bolognese, un primo piatto che il mondo ci imita senza riuscirci.
Noi invece le possiamo cucinare a casa senza grandi sforzi, seguendo la preparazione originale
Lasagne alla bolognese, la ricetta classica: c’è un trucco per non farle seccare
Un piccolo trucco per non far seccare le lasagne alla bolognese ai lati? Mettere alcuni fiocchetti i burro negli angoli della teglia dopo averle assemblate. Funziona sempre.
Ingredienti:
400 g lasagne fresche o secche
500 g di polpa di manzo
180 g di pancetta di maiale
2 cipolle dorate
2 carote
1 di costa di sedano
500 ml di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 mestoli di brodo
1 bicchiere scarso di latte intero
70 g di burro
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
Per la besciamella e la crosticina:
500 ml di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 0
1 noce moscata
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
100 g parmigiano grattugiato
Preparazione: lasagne originali passo passo
Andiamo con ordine partendo dal ragù alla bolognese. Prendiamo un tegame, meglio se di terracotta o comunque antiaderente e facciamo sciogliere dolcemente la pancetta tagliata a dadini e tritata al coltello. Aggiungiamo il burro e il trito fine di cipolla, carota e sedano, poi lasciamo cuocere a fiamma moderata per alcuni minuti.
A quel punto aggiungiamo la carne macinata e mescoliamo bene lasciando rosolare fino a quando comincia a sfrigolare. Arriva il momento di sfumare con il vino: aspettiamo che sia completamente evaporato e alziamo la fiamma.
Aggiungiamo la passata (possono essere anche pelati), mettiamo il coperchio e cuociamo a fiamma moderata per almeno 2 ore allungando con un po’ di brodo quando il ragù si asciuga.
A mezz’ora dalla fine completiamo con il latte. Lo versiamo, regoliamo di sale e di pepe, poi lasciamo ancora sul fuoco prima di spegnere. Il ragù alla bolognese è pronto, possiamo tenerlo da parte.
Prepariamo anche la besciamella, con il metodo tradizionale. Mescoliamo sul fuoco il burro con la farina, aggiungendo poco alla volta il latte e girando di continuo fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Lo insaporiamo con una generosa macinata di noce moscata, un pizzico di sale e qualche macinata di pepe. Sarà pronta quando diventa bella fluida e omogenea, ma non troppo compatta.
Infine le lasagne. Se sono fresche, possiamo anche non farle precuocere. Ma se usiamo quelle secchie, il passaggio di 1 minuto in una pentola con acqua calda è un obbligo. Le tiriamo su con ujn mestolo forato senza rovinale e le stendiamo su un canovaccio pulito.
E adesso la parte più bella delle lasagne alla bolognese classiche. Prendiamo una teglia rettangolare capiente e sul fondo stendiamo un mestolo abbondate di ragù. Poi lo copriamo con le sfoglie di lasagna e aggiungiamo altri due mestoli di ragù e qualche cucchiaio di besciamella, più una spolverata di parmigiano.
Andiamo avanti così a strati, seguendo quest’ordine. In cima alle lasagne ci devono essere ragù, besciamella e tanto parmigiano, perché anche la crosticina ha la sua importanza.
Coprite la teglia con un foglio di alluminio, per non far bruciare le lasagne, e cuociamo in forno statico già riscaldato a 180° nella parte centrale per 30 minuti. A quel punto togliamo il foglio di alluminio, spostiamo al piano superiore e lasciamo cuocere per ancora 15 minuti. Negli ultimi 5 minuti azionate il grill a 190° per la crosticina.
Sforniamo e lasciamo riposare le lasagne alla bolognese per almeno 10 minuti: è il segreto per avere porzioni compatte e che non si rompono al taglio.
