Materie Prime: LE UOVA

LE UOVA, una materia prima fondamentale

Alcune informazioni utili

Le uova sono uno degli alimenti principali della nostra alimentazione, essendo molto utilizzate anche nella pasticceria, è bene soffermarsi su alcune informazioni necessarie al corretto utilizzo di questa importante materia prima.

Secondo la legge, la definizione “uovo” si riferisce a quello di gallina, altrimenti, deve essere specificato il nome della specie di appartenenza.

Le uova hanno un peso medio di 60 gr e sono preziose per il loro alto potere nutrizionale e calorico.

Le indicazioni stampate sui gusci ci aiutano, tra l’altro, a riconoscere l’origine e l’ubicazione degli allevamenti.

La struttura dell’uovo:

Le categorie delle uova

Le uova si dividono in tre categorie di base:

cat. A (70 g circa) – Uova fresche.

Le uova non devono aver subito trattamenti di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C, devono essere pulite, intatte e non presentare aromi estranei.

La camera d’aria deve essere immobile e di dimensione inferiore ai 6 millimetri.

Se la camera d’aria (vedi “Struttura uovo”) al momento dell’imballaggio non supera i 4 millimetri queste uova possono essere definite extra; questa dizione deve essere cancellata dalla confezione dopo sette giorni dalla data di imballaggio.

La conservazione deve essere inferiore ai 15 giorni d’estate e a un mese d’inverno, ma è bene consumarle il più presto possibile.

cat. B (60 g circa) – Di seconda qualità e conservate, seconda scelta.

Sono uova non conservate e non refrigerate, con una camera d’aria inferiore ai 9 mm; uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C, conservate in una miscela gassosa diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento.

cat. C (50 g circa) – Declassate destinate all’industria alimentare.

Sono le uova incrinate, rotte, già in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all’industria alimentare.

Categorie in base al peso (solo per quelle di cat. A e B)

Categorie in base all’allevamento delle galline

“All’aperto con sistema estensivo” 1 gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione.

“All’aperto” 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione.

“A terra” 7 galline per 1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.

“In voliera” 25 galline per 1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina.

Le uova “extra fresche”

Il periodo durante il quale le uova restano “Extra fresche” è di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio. Il sapore di uovo fresco si sviluppa solo nei primi tre giorni dopo la deposizione.

Etichettatura

Dal 1° gennaio 2004 l’uovo riporta un codice direttamente sul guscio. Una carta di identità che tutela il consumatore. 

Come leggere l’etichetta

Etichette sulle uova vendute sciolte

Anche chi vende le uova sciolte deve esporre un cartello che ne indichi la categoria di qualità e di peso, il codice del produttore, la data di scadenza e le modalità di conservazione dopo l’acquisto.

Per le uova dichiarate “extra fresche” devono essere esposte le date entro quando le si può consumare come freschissime.

Tratto da:http://www.alimentipedia.it/uova-di-gallina.html
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