Risotto al salmone affumicato light

Per preparare un grande risotto bastano in realtà pochi elementi giusti e il matrimonio con il salmone affumicato funziona

Quando finisce la stagione dell’insalata di riso può finalmente cominciare quella dei grandi risotti.

Bastano poco elementi per condirli e preparare un primo piatto spettacolare. In questo caso c’è il salmone affumicato, ma non solo, per una ricetta sfiziosa, veloce e di sicuro impatto, anche visivo.

Risotto con il salmone affumicato, un piatto vegetariano o vegano con un tocco di colore in più

Questa è a tutti gli effetti un piatto vegetariano che può diventare vegano se sostituiamo il parmigiano. Già, perché insieme al riso e al salmone affumicato c’è un pesto di basilico con le mandorle. Gli ingredienti sono pochi, quindi puntiamo su quelli grande qualità, a cominciare dal salmone e dall’olio extravergine.

Ingredienti:
400 g di riso Arborio o Carnaroli
180 g di salmone affumicato a fette
2 scalogni
1 bicchiere di vino bianco secco
300 ml brodo vegetale
1 mazzetto di basilico
80 g di parmigiano grattugiato
7 cucchiai di olio extravergine d’oliva
60 g di mandorle spellate
20 g di burro
sale fino q.b.
1 pugnetto di sale grosso
pepe q.b.

Preparazione passo passo risotto con il pesce

La prima operazione da fare è il pesto di basilico. Lo laviamo bene, lo spuntiamo e versiamo tre quarti delle foglie nel boccale del mixer che è certamente più veloce del mortaio. Aggiungiamo il parmigiano grattugiato, le mandorle che abbiamo tritato grossolanamente al coltello e il pugnetto si sale grosso.
Cominciamo ad azionare il mixer a velocità media tritando tutti gli ingredienti. Quando cominciano a compattarsi, versiamo a filo 5 cucchiai di olio extravergine, perché gli altri ci serviranno per la cottura del risotto. Il pesto di basilico ha raggiunto la densità giusta. Spegniamo, lo assaggiamo e lo versiamo in una tazza, coprendolo con la pellicola alimentare.
Prendiamo il salmone affumicato, lo tagliamo prima a listarelle, poi a pezzetti e lo teniamo da parte. Sbucciamo gli scalogni, li tritiamo finemente e li facciamo appassire in un tegame antiaderente insieme ai 2 cucchiai di olio rimasti.

Appena hanno preso colore aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Lo sfumiamo con il vino bianco secco e quando la parte alcolica è evaporata cominciamo ad aggiungere 2 mestoli di brodo vegetale, preparato in precedenza e tenuto in caldo.
Andiamo avanti a cuocere il riso, aggiungendo brodo all’occorrenza, e lo assaggiamo per capire quando è quasi al dente. Poco prima di spegnere uniamo anche i pezzetti di salmone e mescoliamo bene.
Spegniamo il riso e lo allontaniamo dal fuoco. Mantechiamo con il pesto di basilico e mandorle, unendo poco burro lontano dal fuoco. Infine lo serviamo decorando con un paio di foglie di basilico fresco e, volendo, anche 2 mandorle spellate intere