La pasta al tonno è il classico piatto da dispensa che tutti credono di saper fare, ma che pochi riescono a rendere davvero cremoso e saporito. L’errore più comune è cuocere il tonno insieme al sugo per troppo tempo.
Il tonno in scatola, già cotto e conservato nell’olio, se riscaldato a lungo rilascia umidità e diventa stopposo, quasi filamentoso. Il segreto è aggiungerlo a fine cottura, fuori dal fuoco, e mescolarlo velocemente. Il calore residuo della pasta lo scalderà senza seccarlo. Un altro errore è usare il tonno sott’olio senza strizzarlo: l’olio in eccesso rende il piatto pesante e unge troppo la pasta. Meglio sgocciolarlo bene e, se si vuole, recuperare un cucchiaio di quell’olio per il soffritto.
La cipolla, tagliata finissima e appassita lentamente, è la base che dà dolcezza, mentre il peperoncino e il prezzemolo fresco completano il quadro. La pasta ideale è quella corta, con buchi o righe (penne, mezze maniche, fusilli), che trattiene il condimento. Niente panna: l’amido della pasta, se ben mantecato, basta a creare la cremosità.
Il tonno deve essere di buona qualità, preferibilmente al naturale o sott’olio ma ben strizzato. Le cipolle rosse di Tropea sono più dolci. Il prezzemolo va aggiunto fresco a crudo, non cotto. Il vino bianco (opzionale) aiuta a sfumare e a togliere l’eventuale sentore di pesce.
Sgocciolare il tonno e sbriciolarlo con una forchetta. In una padella larga, scaldare l’olio e far appassire la cipolla tritata finemente a fuoco dolce (5-6 minuti, senza colorire). Aggiungere l’aglio in camicia (se usato) e il peperoncino, rosolare un minuto. Sfumare con il vino bianco (se usato) e lasciare evaporare. Unire la passata di pomodoro, regolare di sale e cuocere a fuoco medio per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione, scolarla al dente conservando un mestolo di acqua di cottura.
Spegnere il fuoco sotto il sugo. Aggiungere il tonno sbriciolato e mescolare velocemente. Versare la pasta nella padella, aggiungere un mestolo di acqua di cottura e mantecare a fiamma vivace per un minuto. Il sugo diventerà cremoso. Spegnere, aggiungere il prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Servire subito. La pasta al tonno non va conservata: il tonno si secca e la pasta diventa molle. Una variante: aggiungere olive taggiasche e capperi dissalati per una versione siciliana.
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