Il metodo migliore per scongelare un panetto di pizza è il più lento: il passaggio in frigorifero. Si toglie il panetto dal freezer e lo si mette in un contenitore chiuso o coperto con pellicola, per evitare che la superficie si secchi. Si lascia in frigo per almeno 6-8 ore, meglio se tutta la notte.
Il freddo del frigo, intorno ai 4°C, permette al lievito di risvegliarsi gradualmente, senza subire lo shock di un passaggio brusco a temperatura ambiente.
La struttura del glutine si rilassa lentamente, e l’impasto recupera la sua elasticità senza perdere l’umidità. Il risultato è un panetto che, una volta tirato fuori, è già pronto per essere lavorato.
Una volta che il panetto ha trascorso le ore necessarie in frigo, si toglie e si lascia a temperatura ambiente per almeno 2-3 ore, coperto da un canovaccio umido. Questo passaggio è fondamentale: il lievito, a temperatura ambiente, riprende la sua attività e l’impasto inizia a gonfiarsi. Se il panetto è ancora duro al centro, significa che lo scongelamento in frigo non è stato completo e va lasciato riposare più a lungo.
Per accelerare leggermente il processo, si può mettere il panetto in un luogo tiepido, come vicino al forno spento ma ancora caldo, ma mai sopra i 25°C. Temperature superiori rischiano di attivare troppo il lievito, che consumerà gli zuccheri prima del tempo e farà collassare l’impasto in cottura. La pazienza, in questo caso, è l’ingrediente più importante.
La tentazione di usare il microonde o l’acqua calda per accelerare lo scongelamento è forte, ma è l’errore più comune e più dannoso. Il microonde riscalda in modo non uniforme, creando punti caldi che cuociono parzialmente l’impasto e uccidono il lievito. L’acqua calda, invece, scioglie i grassi e rende l’impasto appiccicoso e difficile da lavorare, oltre a compromettere la struttura del glutine. Il risultato è un panetto che non lievita, che in forno si gonfia poco e che ha una consistenza gommosa.
Meglio aspettare qualche ora in più che rovinare un impasto che ha richiesto tempo e cura. La regola pratica è: se il panetto è ancora duro dopo lo scongelamento a temperatura ambiente, significa che il lievito non si è ancora attivato. Lasciarlo riposare ancora, coperto, e aspettare che torni a essere morbido ed elastico. Solo allora sarà pronto per essere steso, condito e infornato.
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