Mozzarella che avanza? È subito “in carrozza”

C’è un piatto che sa di infanzia, di merende dopo scuola, di domeniche passate in cucina con la nonna. Le mozzarelle in carrozza sono uno di quei piatti che tutti conoscono ma che pochi sanno davvero fare come si deve.

Il pane, la mozzarella, l’uovo, il latte: ingredienti semplici, quasi poveri, che uniti creano un equilibrio di consistenze che pochi secondi riescono a eguagliare.

La crosta esterna, dorata e croccante, si rompe sotto i denti lasciando spazio a un cuore filante e morbido che si allunga in strati infiniti. Non è frittura, è chimica: l’uovo e il latte creano una pastella che sigilla il panino, impedendo alla mozzarella di fuoriuscire e mantenendo l’umidità all’interno. Il risultato è un piatto che non ha età, che si prepara in dieci minuti e che mette d’accordo grandi e piccoli.

Mozzarella in carrozza: la ricetta per farle in pochi minuti

Le mozzarelle in carrozza sono un secondo piatto, ma funzionano anche come antipasto o come spuntino. Si sposano con un’insalata verde, che taglia la frittura con la sua freschezza, o con dei pomodorini conditi con olio e origano. Per un abbinamento più audace, si possono servire con una salsa al pomodoro leggera o con delle alici sott’olio.

La scelta del pane è fondamentale: meglio il pancarrè, che è morbido e si presta bene alla frittura, ma anche il pane in cassetta o il filoncino tagliato a fette. La mozzarella, ovviamente, deve essere di qualità: meglio quella di bufala, più saporita, ma va bene anche la fior di latte. Ecco cosa serve per 4 persone:

8 fette di pancarrè (o pane in cassetta)

300 g di mozzarella (di bufala o fior di latte)

2 uova medie

100 ml di latte intero

Farina 00 q.b. (per infarinare)

Pangrattato q.b.

Olio di semi di arachide per friggere

Sale e pepe q.b.

Preparazione della mozzarella

Il segreto delle mozzarelle in carrozza è nella preparazione e nella frittura. Iniziate togliendo la crosta al pane, se usate il pancarrè, e stendete le fette con un mattarello per renderle più sottili e facili da maneggiare. Tagliate la mozzarella a fette non troppo spesse, in modo che si distribuisca bene all’interno del panino. Disponete le fette di mozzarella su una fetta di pane, coprite con l’altra fetta e premete leggermente per sigillare. Il pane deve contenere la mozzarella senza rompersi.

In una ciotola, sbattete le uova con il latte, un pizzico di sale e una macinata di pepe. In un piatto, mettete la farina; in un altro, il pangrattato. Passate ogni panino prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, premendo bene per fare aderire la panatura. Per una doppia croccantezza, ripetete il passaggio nell’uovo e nel pangrattato, una seconda volta. Questo accorgimento garantisce una crosta più spessa e resistente, che impedisce alla mozzarella di fuoriuscire durante la frittura.

Scaldate l’olio in una padella larga e profonda, fino a raggiungere una temperatura di 170-180°C. La temperatura giusta è fondamentale: se è troppo bassa, i panini assorbiranno olio e risulteranno unti; se è troppo alta, si bruceranno fuori e resteranno crudi dentro. Friggete i panini pochi alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio. Girateli delicatamente e cuoceteli per 2-3 minuti per lato, fino a doratura uniforme. Scolate su carta assorbente, salate leggermente e servite caldi, subito. Perché le mozzarelle in carrozza, come tutte le cose buone, vanno gustate al momento, quando il formaggio è ancora filante e la crosta è croccante. Il resto è metodo. E nostalgia.