Sono squisite, ma le ostriche crude non sono esenti da possibili conseguenze anche gravi per la salute, cosa fare per mangiarle in totale sicurezza.
Ostriche crude, sei a conoscenza dei rischi che questa pietanza molto gettonata nel corso delle festività possono comportare? Nel corso delle celebrazioni natalizie e di fine anno, il consumo di ostriche crude sulle tavole italiane ed europee è una tradizione consolidata. Questi frutti di mare piacciono per il loro sapore delicato, per il senso di raffinatezza e per l’abbinamento con champagne o vini bianchi secchi.
Però questo consumo non è privo di rischi sanitari, soprattutto per quanto riguarda l’infezione da norovirus, un virus altamente contagioso responsabile di gastroenteriti acute. Negli ultimi anni, l’attenzione delle autorità sanitarie e degli addetti alla sicurezza alimentare si è intensificata proprio perché la stagione fredda coincide con un aumento della presenza del virus nei molluschi e con un picco di casi di infezioni trasmesse da alimenti contaminati.
Quali sono i rischi di mangiare ostriche crude?
Le ostriche sono molluschi bivalvi filtranti. Vivono filtrando grandi quantità di acqua marina per nutrirsi. Questo comportamento biologico le espone naturalmente a contaminanti presenti nell’ambiente, inclusi virus di origine fecale come il norovirus. Se l’acqua in cui vengono allevate o raccolte contiene materiale fognario o scarichi non adeguatamente trattati, i molluschi possono accumulare e concentrare il virus al loro interno.
Il risultato è che il prodotto che arriva sulle nostre tavole può sembrare fresco e in perfette condizioni organolettiche, ma essere comunque veicolo di un agente patogeno. Il norovirus è strutturalmente resistente a molte delle procedure di depurazione standard e non viene eliminato con i metodi di pulizia tradizionali adottati da ristoranti e fornitori di pesce crudo.
Il rischio associato al consumo di ostriche crude non dipende dalla qualità percepita del locale o dal prestigio del ristorante. Che si consumino in una osteria di quartiere o in un ristorante gastronomico di alto livello, non esistono tecniche efficaci di “bonifica” in grado di garantire l’assenza di norovirus nel mollusco servito al cliente.
Quali sono i sintomi di ostriche contaminate?
Anche piani di autocontrollo e analisi di laboratorio possono essere insufficienti, dal momento che l’unico metodo attuale per rilevare la presenza del virus nelle ostriche non distingue tra particelle virali infettive e materiale genetico non attivo. Perciò, la semplice assenza di un risultato positivo non garantisce che il virus non sia presente e potenzialmente in grado di causare malattia.
I sintomi di un’infezione da norovirus di origine alimentare compaiono solitamente tra le 12 e le 48 ore dopo il consumo dell’alimento contaminato e includono diarrea improvvisa, vomito, nausea intensa, crampi addominali e, in alcuni casi, febbre. Nella maggior parte delle persone sane l’infezione si risolve spontaneamente in uno o due giorni; tuttavia, bambini molto piccoli, anziani e soggetti con sistemi immunitari compromessi sono significativamente più vulnerabili a disidratazione e complicazioni gravi.
Queste categorie dovrebbero evitare completamente il consumo di ostriche crude o poco cotte durante le festività o in qualsiasi altra occasione. Ed una ulteriore criticità riguarda la stagionalità: studi e monitoraggi effettuati in diverse aree di produzione mostrano che la presenza di norovirus nei molluschi è più frequente durante i mesi più freddi dell’anno. Le acque costiere sono più inclini a contaminazioni da scarichi fognari in inverno, e le condizioni ambientali favoriscono la persistenza del virus.
Come evitare rischi
La normativa alimentare in vigore non vieta esplicitamente di servire molluschi crudi, ma impone una valutazione consapevole del rischio da parte degli operatori del settore e un’adeguata informazione ai consumatori.
In assenza di strumenti realmente efficaci per eliminare il norovirus, l’unica vera tutela rimane la consapevolezza del rischio e la scelta di cuocere completamente i molluschi, in modo da ridurre la probabilità di infezione.
Cuocere le ostriche a una temperatura interna di almeno 90°C per un tempo appropriato è il metodo più efficace per disattivare il virus e rendere il prodotto più sicuro.
