Se hai scelto tutti gli ingredienti giusti e sai quali sono le proporzioni corrette non spaventarti: il pesto genovese di prepara bene con il frullatore
Ci sono ricette tradizionali che non possono essere cambiate, perché nascono così e così ci sono state tramandate. La vera parmigiana si fa con le melanzane, le lasagne alla bolognese si fanno con il ragù di carne e il pesto si fa… senza minipimer.
C’è chi lo usa, pensando di risparmiare tempo. In realtà fa solo un danno, perché le sue lame scaldano come un termosifone e danneggiano il sapore. Se proprio non hai il mortaio, sostituiscilo con il frullatore per una cremina perfetta.
Vero pesto alla genovese, non puoi farlo uguale ma imitarlo alla perfezione
Preparare il vero pesto alla genovese perfetto in casa non è difficile. Come per la pizza napoletana, partirai sempre già sapendo che farlo come i veri maestri del luogo è impossibile, ma ti puoi avvicinare. In fondo è solo una questione di scegliere gli ingredienti corretti e anche la corretta proporzione.
Ingredienti:
80 g di foglie di basilico
120 ml di olio extravergine d’oliva
7 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di pecorino sardo grattugiato
40 g di pinoli
3 spicchi di aglio
1 pizzico di sale grosso
Preparazione: passo passo pesto
1. Prima ancora di partire con la ricetta, facciamo le scelte giuste degli ingredienti. Nessuno di noi, a meno che non viva a Genova a dintorni riuscirà facilmente a comprare il basilico locale. Però c’è il modo di rimediare: prendiamone uno con foglie di piccola dimensione.
2. Gli altri ingredienti che fan no la differenza solo l’olio e i formaggi. L’olio è solo quello extravergine, possibilmente ligure perché più delicato rispetto ad altre regioni italiane. I formaggi non sono di peso uguali: ci servono circa due terzi di parmigiano, invecchiato almeno 24 mesi, e un terzo di pecorino sardo sempre invecchiato.
3. Passiamo alla vera ricetta del pesto alla genovese partendo dalla pulizia del basilico. Spuntiamo tutte le foglie e le laviamo delicatamente sotto l’acqua corrente del rubinetto. Deve essere fredda e con un getto poco inteso. Fatto questo, le asciughiamo delicatamente con un canovaccio pulito.
4. Sbucciamo gli spicchi di aglio, li tagliamo in due per privarli dell’anima centrale e renderli così più digeribili. Grattugiamo solo all’ultimo i due formaggi e teniamo pronti sul tavolo tutti gli altri ingredienti.
5. Mettiamo nel boccale del frullatore prima le foglie di basilico lavate, poi i pinoli, il parmigiano e il pecorino grattugiati, i pinoli, l’aglio e un pizzico di sale grosso. Azioniamo la macchina brevemente e mentre frulliamo aggiungiamo anche l’olio a filo.
6. L’unico trucco che funziona, per non ossidare il basilico, è frullare per pochi secondi e fermarsi, in modo da non surriscaldare le lame. Poi riprendiamo e andiamo avanti così fino ad ottenere una crema ben amalgamata
7. Il pesto alla genovese fresco si conserva in frigorifero in un barattolo di vetro o un un contenitore ermetico piccolo con coperchio fino a 48 ore. Se lo usiamo in più volte, ricordiamoci sempre di rabboccarlo con olio extravergine fresco.
