Il pesto alla genovese è una delle salse più amate della cucina italiana, ma l’aglio, ingrediente fondamentale nella ricetta tradizionale, non è gradito a tutti.
Per chi ha problemi di digestione, soffre di reflusso o semplicemente preferisce un sapore più delicato, l’aglio può essere un ostacolo. La buona notizia è che il pesto senza aglio non è una versione “light” o inferiore: anzi, senza l’aglio, il basilico e il formaggio emergono con più chiarezza, regalando una salsa più pulita e versatile.
La sfida tecnica è bilanciare l’assenza di quell’aroma pungente con altri ingredienti che diano profondità, come i pinoli (o le mandorle) e un formaggio di qualità. L’errore più comune è pensare che il pesto senza aglio sia insipido: non è così, basta usare basilico fresco di ottima qualità e un Parmigiano Reggiano ben stagionato per compensare. Il risultato è un pesto cremoso, profumato, adatto a tutti, anche a chi l’aglio non lo tollera.
Pesto sì, ma senza aglio: la ricetta
Questo pesto è perfetto per condire la pasta, ma anche per insaporire bruschette, verdure grigliate o come base per salse più elaborate. Si conserva in frigorifero per 5-7 giorni, coperto da un velo d’olio, o si può congelare in piccole porzioni (stampini per cubetti di ghiaccio) per averlo sempre pronto. La mancanza di aglio lo rende più adatto anche ai bambini e a chi segue diete delicate. Per una versione più economica, si possono sostituire i pinoli con mandorle pelate o anacardi.
Ingredienti:
- 60 g di foglie di basilico fresco (un mazzo abbondante)
- 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (o un mix con Pecorino)
- 30 g di pinoli (o mandorle pelate)
- 80 ml di olio extravergine d’oliva (dal sapore non troppo amaro)
- Sale grosso.
Procedimento per la preparazione del pesto fatto in casa
Lavare il basilico in acqua fredda, asciugarlo con cura tamponando con carta da cucina (non strofinare). Togliere le foglie più grosse e i gambi duri. In un robot da cucina (o con un frullatore a immersione in un bicchiere stretto), mettere i pinoli, un pizzico di sale e frullare a impulsi brevi. Aggiungere le foglie di basilico e il formaggio grattugiato. Frullare ancora a impulsi, iniziando ad aggiungere l’olio a filo molto lentamente, con il robot in funzione, fino a ottenere una crema omogenea e densa.
Non frullare troppo a lungo: il calore delle lame altera il colore del basilico. Se si vuole un colore più brillante, si può aggiungere un cucchiaio di succo di limone durante la frullatura. Trasferire il pesto in un barattolo di vetro, coprire con un velo d’olio per evitare l’ossidazione. Si conserva in frigorifero per 5-7 giorni. Si può anche congelare in piccoli contenitori o in stampini per cubetti di ghiaccio (poi si scongelano direttamente in padella).
