Il sale è un regolatore di sapori che la cucina moderna ha reso onnipresente, ma per chi soffre di pressione alta è anche il primo nemico da allontanare.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non superare i 5 grammi al giorno, eppure in Italia il consumo medio è quasi il doppio. Togliere il sale, però, non significa condannarsi a un cibo insipido.
Esiste un’intera gamma di alleati che la chimica degli alimenti conosce bene, pronti a sostituire il cloruro di sodio senza rinunciare al sapore. Il segreto è imparare a usarli e, soprattutto, a riscoprire il gusto autentico degli ingredienti.
Il modo più efficace per sostituire il sale è affidarsi alle erbe aromatiche e alle spezie. Basilico, prezzemolo e timo sono i primi tre nomi da tenere a mente: aggiungono sapore e, soprattutto, contengono proprietà che aiutano il corpo a gestire meglio la pressione arteriosa. Rosmarino, salvia, origano, alloro, menta e coriandolo sono perfetti per carne, pesce e verdure. Ma non finisce qui: peperoncino, zenzero, cannella, noce moscata e chiodi di garofano danno profondità e colore a zuppe, minestre e risotti.
L’accortezza è usare le erbe fresche quando possibile, perché il loro aroma è più intenso e richiede meno quantità. Una manciata di basilico tritato all’ultimo momento, o un rametto di rosmarino immerso nell’olio, possono fare la differenza tra un piatto piatto e uno memorabile. Il palato, abituato al sale, impiega qualche giorno per adattarsi, ma poi comincia a percepire sfumature che prima erano coperte.
Il sale non è l’unico modo per esaltare i sapori. Il Ministero della Salute suggerisce di usare succo di limone o aceto per insaporire ed esaltare il sapore dei cibi. L’acidità, infatti, agisce sulle papille gustative in modo simile al sale, creando una percezione di sapidità che inganna il palato.
L’aglio e la cipolla, poi, sono insostituibili: donano gusto e profumo ai piatti con il loro sapore intenso e caratteristico, sia cotti che crudi. C’è poi un trucco che i professionisti usano da sempre: gli ingredienti già salati di loro, usati in piccole quantità, possono sostituire il sale senza aggiungere sodio. Capperi, olive e acciughe, anche in dosi minime, sono ottimi insaporitori per sughi, piatti al forno e contorni.
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