Oggi vi presentiamo un tradizionale piatto mantovano: il riso alla pilota. Questa vivanda è così chiamata in onore degli operai che, un tempo, erano addetti alla pulitura del riso ed arano appunto chiamati piloti. Si tratta di un risotto sgranato e asciutto condito con la tipica salsiccia detta Salamella Mantovana. Questo primo è una vivanda dalla cottura particolare dove rivestono un ruolo fondamentale la proporzione tra acqua di cottura e riso, l’uso del coperchio e i tempi di cottura così come il tempo di riposo a fiamma spenta. Vediamo come realizzarlo.
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Dosi per: 4 porzioni
Realizzato in: 5 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Versate e portate al bollore a fiamma moderata 600 ml di acqua in una pentola di acciaio con fondo spesso. Al primo bollore aggiustate di sale e, appena l’acqua salata riprenderà il bollore, usando un colino, gettate al centro della pentola i chicchi di riso. Dovrete ottenere una piramide di riso nella pentola che emerge all’acqua, con la propria punta, di 2 cm e cuocete, dalla ripresa del bollore, per 10-12 minuti, senza coperchio e a fiamma vivace. Ogni tanto, agitate la pentola per scuotere il riso all’interno. Terminato il tempo di cottura, l’acqua sarà stata assorbita dal riso e in parte evaporata.
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Spegnete il fornello e adagiate un canovaccio a contatto con il riso con il quale coprirete anche la pentola. Tappate il tutto con il coperchio della pentola e fate riposare per 10 minuti. Sciogliete il burro in un tegame e fateci rosolare la salsiccia sgranata a fiamma moderata cercando di farla sciogliere il più possibile. Ultimato il tempo di riposo del riso nella pentola. Sgranate il riso con una forchetta e conditelo con la salsiccia rosolata. Insaporite con 50 g di parmigiano grattugiato e mescolate con cura gli ingredienti per avere un sapore uniforme. Mettete il riso nei piatti e abbellito con altro parmigiano grattugiato a proprio piacimento. Ecco, il riso è pronto per essere servito.
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