Risotto da ristorante in poche mosse, nessuno crede mai che si tratta di una ricetta svuota frigo

Il risotto al burro e Parmigiano è l’esempio perfetto di cucina “furba”: sembra un piatto da carta, ma nasce proprio quando apri il frigo e trovi solo avanzi dignitosi da salvare.

Ho notato che, in queste sere, la differenza la fa una cosa sola: non cercare di inventarti un sugo, ma costruire una crema.

Burro e Parmigiano, se lavorati bene, diventano una salsa naturale che abbraccia il riso e ti permette di recuperare piccoli resti prima che vadano persi: un pezzetto di formaggio grana, una crosta ben pulita, un fondo di brodo, persino un cucchiaio di panna da cucina dimenticata (se ce l’hai) senza trasformare il piatto in qualcosa di pesante.

La parte “da ristorante” è tecnica, non misteriosa: brodo caldo, tostatura, cottura per aggiunte e mantecatura fuori fuoco. È un risotto che non punta sulla quantità di ingredienti, punta sull’emulsione. E quando l’emulsione riesce, nessuno ti chiede cos’altro c’era in frigo: lo mangiano e basta.

Risotto burro e Parmigiano: la ricetta svuota frigo da tenere pronta

Qui il segreto è scegliere il Parmigiano giusto (stagionato, non umido) e mantecare con calma. Se il formaggio è troppo giovane o il fuoco è ancora acceso, rischi l’effetto “filante” o grumi.

Gli ingredienti che ci serviranno sono i seguenti:

• 320 g riso Carnaroli
• 1 litro circa di brodo caldo (vegetale o di carne)
• 60–80 g Parmigiano Reggiano grattugiato (meglio 24 mesi)
• 50 g burro freddo a cubetti
• 1 scalogno (o ½ cipolla piccola)
• sale
• pepe
• 1 crosta di Parmigiano ben raschiata

Preparazione del risotto cremoso vero, senza trucchi

Scaldo il brodo e lo tengo sempre caldo: se versi liquido freddo, rallenti la cottura e perdi la cremosità. In casseruola faccio appassire lo scalogno tritato con una noce di burro (presa dal totale) o un filo d’olio. Deve diventare trasparente, non dorato.

Aggiungo il riso e lo tosto 2 minuti: i chicchi devono scaldarsi e diventare lucidi. Se uso il vino, sfumo e lascio evaporare completamente. Da qui inizio con il brodo, un mestolo alla volta, mescolando spesso: il riso deve essere coperto a filo, non annegato. Se ho la crosta di Parmigiano, la metto nel brodo o direttamente nel risotto durante la cottura: rilascia sapore e ti fa “raddoppiare” il Parmigiano senza sprechi.

Dopo 15–17 minuti assaggio: deve essere al dente. Spengo il fuoco e manteco: aggiungo burro freddo e Parmigiano, mescolo con energia finché diventa lucido e “all’onda”. Ho notato che il minuto di riposo con coperchio fa la differenza: l’emulsione si stabilizza e il risotto smette di separarsi.