A guardarlo ricorda una paella, ma al primo assaggio capisci subito che sei davanti a tutt’altro: un risotto mare e monti ricco, profumato e sorprendente, capace di unire sapori intensi senza risultare confuso o pesante.
È uno di quei piatti che fanno scena appena arrivano in tavola. Il colore dorato, i profumi del mare e il fondo più deciso della terra creano un insieme che incuriosisce e conquista, soprattutto quando non si hanno le idee chiarissime su cosa preparare per una cena speciale.
Il risotto mare e monti nasce proprio dall’incontro tra ingredienti diversi, ma complementari. Non è una paella e non vuole imitarla, anche se l’occhio può essere tratto in inganno. Qui il protagonista resta il riso, mantecato come da tradizione italiana.
La forza di questo piatto sta nell’equilibrio. Il mare porta sapidità e profumo, mentre la parte “di terra” aggiunge struttura e carattere. È un contrasto che funziona solo se ben dosato, senza che un sapore sovrasti l’altro.
Il segreto è trattare ogni ingrediente con rispetto. Il pesce non va stracotto e la parte di terra deve essere rosolata bene per sprigionare tutto il suo aroma, creando una base ricca ma non aggressiva.
Per questo risotto servono pochi elementi scelti con criterio. Il riso deve essere adatto alla mantecatura, capace di rilasciare amido senza perdere consistenza. I frutti di mare, come cozze o gamberi, danno profumo e dolcezza, mentre funghi o salsiccia rappresentano la parte di montagna, più intensa e avvolgente.
Completano il piatto un buon brodo caldo, olio extravergine d’oliva, aglio o cipolla per la base, vino bianco per sfumare e una spezia leggera che ricorda vagamente la paella ma senza copiarla. Lo zafferano, usato con misura, regala colore e profondità.
Si parte sempre dalla base. In una casseruola si fa soffriggere delicatamente l’aglio o la cipolla con olio extravergine, poi si aggiunge la parte “di montagna”, lasciandola rosolare finché non sprigiona tutto il suo profumo. Questo passaggio è fondamentale per dare carattere al piatto.
A questo punto si unisce il riso e lo si fa tostare bene. La tostatura sigilla il chicco e permette una cottura uniforme. Si sfuma con vino bianco e si inizia ad aggiungere il brodo poco alla volta, mescolando.
Gli ingredienti di mare vanno aggiunti più avanti nella cottura. Cuociono in pochi minuti e inserirli troppo presto significherebbe rovinarne consistenza e sapore.
Quando il riso è quasi pronto, si uniscono gamberi, cozze o altri frutti di mare scelti, insieme allo zafferano sciolto in poco brodo caldo. Il colore cambia subito e il profumo diventa intenso, ricordando vagamente la paella ma restando fedele al risotto.
A fuoco spento arriva il momento più importante. La mantecatura lega tutti i sapori e dona al risotto la cremosità giusta. Un filo d’olio a crudo o una noce di burro, a seconda dei gusti, rendono il piatto lucido e avvolgente.
È qui che il risotto mare e monti prende la sua forma definitiva. Non deve essere asciutto, ma nemmeno brodoso: la consistenza deve “muoversi” nel piatto.
Il colore dorato e la presenza del mare possono trarre in inganno. Ma la tecnica è tutta italiana: tostatura, brodo aggiunto poco alla volta e mantecatura finale.
La paella è un riso statico, cotto senza mescolare. Qui invece il riso viene lavorato, creando una cremosità che appartiene solo al risotto.
Questo risotto è perfetto quando vuoi qualcosa di diverso dal solito ma senza rischiare. È ricco, profumato e completo, adatto a una cena importante ma anche a un pranzo della domenica.
Il bello è che puoi adattarlo a ciò che hai in casa, mantenendo sempre l’equilibrio tra mare e monti. Ogni versione è leggermente diversa, ma il risultato resta sempre sorprendente.
Servilo subito, ben caldo, magari con una spolverata leggera di prezzemolo. Il profumo arriva prima ancora del sapore, ed è lì che conquisti tutti.
Sembra una paella, sì, ma è un mare e monti fatto come si deve. Un risotto che non imita, ma racconta due mondi nello stesso piatto.
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