La Pagnotta bianca classica del panificatore Fulvio Marino è un elogio alla semplicità: semplice da mangiare ma per realizzarla bisogna essere molto precisi.
La Pagnotta bianca classica del panificatore Fulvio Marino è una vera prelibatezza da gustare e piace moltissimo anche ai bambini. Questa è la ricetta che il suddetto professionista ha illustrato ai telespettatori della famosa trasmissione televisiva “È sempre Mezzogiorno” andata in onda su Rai Uno oggi 20 gennaio 2022.
La Pagnotta bianca classica del panificatore Fulvio Marino è un manicaretto davvero buono. Si consiglia, soprattutto per chi inizia, di usare per la sua realizzazione delle farine che abbiano almeno il 13% di proteine perché questa è una pagnotta ad alta idratazione. Questo significa che “per ogni kg di farina – spiega il panificatore Marino- in questo caso metteremo 800 g d’acqua”.
Che cosa, quindi, è necessario fare per realizzare questa pagnotta? Dobbiamo aiutare questo impasto nei vari passaggi per far si che le nostre farine riescano a contenere tutta questa acqua. Ricordate che l’acqua, infatti, ha delle “caratteristiche molto interessanti e positive-spiega il panificatore Merino- all’interno del pane: più acqua si mette, più il nostro pane fa le bolle grandi, fa l’alveolatura, più si conserva nel tempo. Ma è un pò più difficile da gestire”.
Uno dei segreti per la realizzazione di questo pane è usare un’acqua molto fredda: questo “significa – precisa il su citato professionista della panificazione- che ce la mettiamo in frigo a 4° e utilizziamo acqua da frigo”.
Aggiungerete a più riprese nell’impasto l’acqua lavorandolo perché in “questo modo- precisa il panificatore Marino- stimoliamo il glutine che è formato da due sostanze: la gliadina e la glutenina che, per azione meccanica e con l’inserimento dell’acqua, formano la maglia glutinica, formano il glutine che è quello che poi ci permetterà di mantenere l’aria all’interno della lievitazione”.
L’olio extravergine d’oliva che unirete per ultimo nell’impasto “ci aiuta-spiega il su citato professionista della panificazione- a rendere più estensibile la maglia glutinica”.
Questo è un manicaretto che necessita di diverse ore di riposo intervallate da momenti in cui dovrete fare le pieghe nell’impasto come descritto nel procedimento sotto.
“Le pieghe- spiega il panificatore Marino- servono a stimolare il glutine, a renderlo forte”.
Dosi per: 2 pani
Realizzato in: alcuni minuti
Temperatura di cottura: 250 gradi + 230 gradi
Tempo di cottura: 25 minuti a 250° + 10 minuti a 230°
Tempo di riposo: 12 h
Mescolate tutta la farina con 600 g d’acqua molto fredda e lasciate riposare il composto semplicemente miscelato per 1 h a temperatura ambente. Trascorso il tempo necessario, aggiungete il lievito madre e 30-40 g di acqua fredda. Impastate solo quando non ci sarà più liquido nella ciotola unite altri 30-40 g di acqua fredda. Procedete in questo modo fino a esaurimento dell’acqua e inglobate il sale e l’ultima acqua fredda. Lavorate il tutto e, alla fine, inglobate all’impasto omogeneo l’olio.
Fate lievitare l’impasto omogeneo, coperto con pellicola per 40 minuti a temperatura ambiente prima di fare una piega di rinforzo in ciotola e farlo riposare, sempre coperto con pellicola, per 2 h in frigo. Trascorso il tempo occorrente, fate le pieghe di rinforzo dell’impasto sul tavolo prima di farlo riposare, sempre coperto con pellicola, per 1 h. Ripetete queste operazioni una volta ogni ora per due volte prima di far riposare l’impasto per altre 8 h in frigo. Passato il tempo necessario, trasferite l’impasto morbido e consistente sul piano spolverizzate e date forma a due forme che farete riposare ogni sagoma di composto con la chiusura verso l’alto in un cestino per la lievitazione del pane spolverizzato con farina per 4 h a temperatura ambiente. Ultimata la lievitazione, trasferite la sagoma in una leccarda leggermente spolverizzata e con una lametta posizionata a 45° fate un taglio netto deciso sulla sagoma prima di infornarla a 250° per 25 minuti. Procedete con la cottura a 230° per 10 minuti lasciando il forno leggermente aperto durante gli ultimi 5 minuti di cottura.
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