I Savarin di polenta con luganega e funghi dello chef Daniele Persegani sono un piatto a dir poco favoloso che necessita di molto tempo per essere realizzato. Diciamo che è “un piatto- come lo definisce lo stesso chef- dell’intanto faccio dell’altro” ma è veramente buono.
I Savarin di polenta con luganega e funghi dello chef Daniele Persegani sono un piatto tipico della bassa. Questa è la ricetta che lo chef Daniele Pesregani ha illustrato durante la puntata della famosa trasmissione televisiva di cucina “È sempre Mezzogiorno” andata in onda su Rai Uno oggi 17 gennaio 2021.
Questa è una ricetta letteralmente favolosa che potrete realizzare semplicemente seguendo le indicazioni della ricetta.
Oggi vi presentiamo una ricetta molto invitante e ricca di sapore. Stiamo parlando dei Savarin di polenta con luganega e funghi dello chef Daniele Persegani. Si tratta di un piatto veramente spettacolari le cui origini vanno rintracciate nei piatti contadini di un tempo. La luganega è una salsiccia tipica della bassa con i funghi sempre tipici della bassa, ovvero i chiodini. Il tosone non è un formaggio, è la rifilatura delle forme del formaggio prima di essere messa in salamoia e “quindi- spiega lo chef Persegani- è una cosa di scarto che però è buona, ha sapore, non è ancora salata e ha poco sodio però è buona così”.
Le proporzioni tra farina e acqua per avere una buona polenta sono di 1:4, ovvero ogni 100g di farina ci vogliono 400 ml di acqua.
Per preparare questo piatto lo chef Persegani ha usato due farina per fare la polenta “perché -ha spiegato lo stesso chef- una mi dà un pò di ruvidezza mentre l’altra mi consente di fare un pò una crema”.
Aggiungendo la farina di mais fioretto avrete una polenta più cremosa. Lasciate cuocere con coperchio e ricordate che se “cuocendo-spiega lo chef Persegani.- fa un pò di crosticina sul culo della padella non preoccupatevi perché quella è tanto buona”.
Un’unica ma fondamentale raccomandazione per realizzare questa vivanda è sbollentare i funghi chiodini in acqua bollente salata per qualche minuto prima di usarli perché contengono una sostanza un poco tossica per il nostro organismo che si disperde nell’acqua bollente, ovviamente se li sbollentate.
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Dosi per: 350 g di farina di mais
Realizzato in: minuti
Temperatura di cottura:150-160 gradi
Tempo di cottura: 40 minuti a 150-160° + più 2 h circa sul fornello
In una ciotola miscelate le due farine per la polenta fino ad avere una polvere unica che stempererete in un pentolino con acqua bollente e una nocina di burro mescolando. Cuocete a fiamma bassa e quando incomincia a bollire aggiungete un filo di acqua e procedete con la cottura con coperchio per 1 h mescolando di tanto in tanto. Appassite in un tegame in un goccio di olio e burro la cipolla, mondata e sminuzzata. Aggiustate di sale e pepe e unite la luganega spezzatata. Inglobate il concentrato e fatelo tostare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato l’alcool incorporate i funghi chiodini che varete precedentemente sbollentato in acqua bollente salata per pochi minuti.
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Unite il brodo a coprire e cuocete adagio adagio per 2 h. Una volta cotto, mescolate la polenta con il burro e il formaggio grattugiato per avere un composto omogeneo con il quale riempirete metà stampo di uno stampo a ciambella imburrato e passato nella farina gialla. Farcite con il tosone e ricoprite il tutto con la restante polenta. Infornate a 150-160° per 40 minuti. A fine cottura, sformate la ciambella e decoratela con la salsa. Servite.
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