Portate in tavola un secondo con contorno incorporato reso unico dagli aromi utilizzati per dare vita a questa prelibatezza della stagione autunnale. Stiamo parlando dello Stinco di maiale con purea di zucca.
Lo Stinco di maiale con purea di zucca dello chef Daniele Persegani è una ricetta dai colori e dai sapori tipicamente autunnali che potrete anche trovare nel libro in uscita a partire da oggi edito da Rai Libri e intitolato “A tavola con Antonella e i suoi amici cuochi”.
Il maiale è una carne molto nutriente e molto meno grassa rispetto al passato perché sono cambiati gli allevamenti ed è molto ricca di proteine, ferro e vitamine B12. Ricordate di stare attenti ad aggiungere le bacchi di garofano perché hanno un sapore molto intenso.
Questo è il pranzo della domenica. La marinatura serva per far entrare per osmosi tutti i sapori e fa ammorbidire la carne. Usate un vino buono, è importante. Per cuocere questa carne occorrerà molto tempo perché occorre più tempo più tempo per cuocere una carne come questa perché ha il collagene che non è grasso ma proteina.
Una volta cotta, l’osso si staccherà da solo dalla carne che potrete tagliare con estrema facilità tanto sarà morbida.
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Dosi per: 2 stinchi di maiale
Realizzato in: minuti
Tempo di cottura: 3 h
Tempo di riposo: una notte
Mettete a marinare per una notte in frigo gli stinchi in una ciotola con il vino rosso e unite il sedano, la cipolla e le carote tagliate a tocchetti con gli aromi. Scaldate un filo d’olio in una padella e metteteci a sfrigolare gli stinchi scolati e ban infarinati. Cuocete per qualche minuto per far venire la crosticina da entrambi i lati e sfumate con il cognac. Unite le verdurine della marinatura sminuzzate e unite tutta la marinatura. Riportare al bollore e unite il concentrato di pomodoro e i funghetti. Procedete con la cottura con coperchio per 3 h. Se necessario, unite del brodo.
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Nel frattempo, tagliate la zucca senza buccia e la raccogliete in una teglia e le cuocete in forno, coperta con la carta stagnola. Trascorso il tempo necessario, unite i funghi nella pentola con lo stinco. Versate l’aceto in un pentolino per avere una riduzione. In un’altra pentolino sciogliete una noce di burro e unite del latte. Aromatizzate con la noce moscata e unite la zucca cotta ridotta a purea. Lavorate il tutto con una frusta per avere un purè di zucca leggermente montato e insaporite con il formaggio grattugiato. Trascorso il tempo necessario, eliminate dallo stinco perfettamente cotto l’osso e impiattate il tutto. Profumate con la riduzione di aceto e servite.
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