E’ sempre Mezzogiorno | Ricetta del panificatore Fulvio Marino | Grissini torinesi

Servite un antipasto di affettato accompagnato da delle vere prelibatezze nostrane che potrete realizzare velocemente e in pochi semplici passaggi. Stiamo parlando dei Grissini torinesi del panificatore Fulvio Marino.

I Grissini torinesi del panificatore Fulvio Marino sono una vera prelibatezza che usando una farina di farro monococco perché, in questo modo, potrete prepararli velocemente; infatti, avendo una farina con pochissimo glutine, la impastiamo velocemente visto che fa poca resistenza e il composto così realizzato ha una lievitazione molto corta: in 2 h da quando impastiamo a quando cuociamo, abbiamo i grissini. Inoltre, questo impasto ha la grande caratteristica di essere molto estensibile e poco elastica: questa capacità è fondamentale, come vedrete, quando andrete a dare forma a queste prelibatezze.

Ricordate, però, che i grissini si fanno con tutte le farine. Inoltre, se potete, tenete sempre  nella vostra cucina del malto perché vi aiuterà a dare colore e sapore ai vostri preparati anche se in questo caso lo inseriamo nell’impasto per farlo lavorare sulla friabilità come del resto fa anche l’olio: il malto con i suoi enzimi presenti all’interno lavora sugli zuccheri degli amidi donando friabilità mentre l’olio, essendo un grasso, dà un’altra parte di friabilità.

Se non avete il malto, non mettete niente: avrete dei grissini dalla consistenza leggermente diversa ma comunque ottimi.

Una curiosità: queste prelibatezze risalgono al 1600. Sapete che Napoleone Bonaparte (1769-1821) non si faceva fare i grissini in Francia perché se li faceva arrivare da Torino che è diventata la capitale di queste prelibatezze. La parola “grissino” deriva da ghersa che è il pane classico  piemontese di forma allungata.

I grissini oggi stanno tornando di moda anche nei ristoranti di un certo livello. In America- precisa il panificatore Marino- questa settimana c’è il Breadstick Day ovvero la giornata dedicata ai grissini che ricorre ogni ultimo venerdì di ottobre che quest’anno cade nel giorno 29 ottobre.

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Realizzato in: pochi minuti

Temperatura di cottura: forno caldo a 200°

Tempo di cottura: 20 minuti

Tempo di riposo: 2 h

• Strumenti
• una ciotola
• pellicola trasparente
• una teglia
• carta forno

• Ingredienti
• 500g di farina di farro monococco
• 300 g di acqua
• 8 g di lievito di birra fresco
• 5 g di malto d’orzo in pasta
• 12 g di sale
• 25 g di olio extravergine d’oliva
• farina di mais per spolvero

Grissini torinesi, procedimento

Con un cucchiaio mescolate in una ciotola la farina di farro monococco con la maggioranza dell’acqua, il malto e il lievito. Procedete impastando con le mani fino ad avere un composto omogeneo al quale unirete il sale e la rimanente acqua. Continuate a lavorare e, quando il sale sarà stato assorbito, inglobate l’olio e continuate ad impastare. Date al composto la forma di un panetto che farete riposare a temperatura ambiente, coperto con pellicola, per 1 h e 30 minuti.

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Trascorso il tempo necessario, spolverate la spianatoia con della farina di mais macinata fine e appoggiateci il panetto dandoli la forma di un filoncino. Oliate le vostre mani con le quali liscerete la superficie del filone prima di spolverarlo anche sulla sua superficie con della farina di mais. Con il tarocco tagliate delle fettine di composto che allungherete con le mani, sfruttando la proprietà estensibile dell’impasto, dalla spianatoia alla teglia foderata con carta forno. Ripetete le stesse operazioni sino a esaurimento degli ingredienti, posizionando i grissini alla giusta distanza tra loro, e infornate a 200° per 20 minuti. Una volta cotti, sfornate questi manicaretti e fateli raffreddare prima di servirli accompagnati con delle fette di prosciutto o altro affettato a proprio piacere.

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