Pizza napoletana, il capolavoro che non si improvvisa

La pizza napoletana è un paradosso. Sembra il piatto più semplice del mondo, e invece è uno dei più difficili da replicare. La sua anima non è negli ingredienti, che sono pochi e poveri, ma nel tempo.

Il lievito, in quantità minima, lavora per ore, a volte per giorni, sviluppando aromi e rendendo l’impasto leggero e digeribile. L’acqua, fino al 60% del peso della farina, crea una struttura idratata che in cottura si trasforma in quel cornicione alveolato che tutti conoscono.

La pizza napoletana è riconosciuta dall’Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita, ma la vera garanzia non è un timbro: è il metodo che si tramanda da generazioni.

Pizza napoletana perfetta: la ricetta

La vera pizza napoletana non è un condominio di sapori. Il Disciplinare dell’AVPN è chiaro: gli abbinamenti devono essere “curati e studiati”, preferendo ingredienti di provenienza campana. La Margherita è l’icona per eccellenza, ma si può variare con la Marinara (aglio, origano e pomodoro) o con la Napoli (pomodoro, aglio, origano e alici). La scelta degli ingredienti è fondamentale: i pomodori San Marzano o del piennolo del Vesuvio, la mozzarella di bufala campana DOP o il fior di latte STG, l’olio extravergine d’oliva e il basilico fresco. Ecco cosa serve per 4 pizze da circa 250 g l’una:

Per l’impasto:

• 500 g di farina 0 (o manitoba) + 250 g di farina 00 (totale 750 g)
• 500 ml di acqua tiepida (circa 22-25°C)
• 4-5 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito secco)
• 20 g di sale fino (da aggiungere a metà impasto)

Per il condimento (Margherita):

• 400 g di pomodori San Marzano pelati (o passata rustica)
• 200 g di mozzarella di bufala (o fior di latte)
• Basilico fresco q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.

Il procedimento: il tempo è il vero ingrediente (e la pazienza non si compra)

Il segreto della pizza napoletana è la lievitazione lunga. Iniziate sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola capiente, versate metà della farina, aggiungete l’acqua con il lievito e iniziate a impastare. Lavorate per 5 minuti fino a ottenere un composto ruvido. Aggiungete il sale e il resto della farina, e continuate a impastare per circa 15 minuti, fino a quando l’impasto non sarà liscio, elastico e leggermente appiccicoso. La temperatura dell’acqua e la durata dell’impasto sono fondamentali: un impasto ben lavorato è la base di una pizza leggera.

Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, finché l’impasto non sarà raddoppiato. Trascorso il tempo, rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato e dividetelo in 4 panetti da circa 250 g l’uno. Sistemate i panetti in un contenitore coperto con pellicola e lasciateli riposare in frigorifero per almeno 12-24 ore. Questo passaggio è il cuore della ricetta: il riposo in frigo rallenta la lievitazione e permette agli enzimi della farina di sviluppare gli aromi.

Quattro ore prima della cottura, togliete i panetti dal frigo e lasciateli a temperatura ambiente, coperti, per farli tornare a temperatura ambiente.

Quando l’impasto è pronto, preriscaldate il forno alla massima temperatura (se avete una pietra refrattaria, mettetela in forno). Stendete ogni panetto a mano, senza usare il mattarello: partite dal centro e allargate l’impasto verso l’esterno, lasciando il bordo (cornicione) più spesso e rialzato. L’altezza del cornicione deve essere tra 1,5 e 2 cm.

Condite con il pomodoro schiacciato (non frullato, solo schiacciato con le mani), la mozzarella a pezzetti, le foglie di basilico e un filo d’olio. Il sale va aggiunto sul pomodoro, non nell’impasto, secondo il metodo napoletano. Cuocete in forno sulla pietra refrattaria (o sulla teglia più calda che avete) per 10-15 minuti, finché il cornicione non sarà gonfio e leggermente bruciacchiato. Se avete un forno a legna, la cottura si riduce a 60-90 secondi a 485°C. Il risultato è una pizza che profuma di Napoli, che si mangia con le mani, piegata a libro, e che non si dimentica. Perché la pizza napoletana, come tutte le cose che richiedono tempo, insegna che la fretta è il peggior condimento. E la pazienza, il migliore.