E’ sempre mezzogiorno | Ricetta del panificatore Fulvio Marino | Pagnotta di farro bianco

Semplice da realizzare e ricca di gusto con la sua alveolatura e una crosta un pò più marcata grazie alla lievitazione in frigo, questa pagnotta è perfetta per realizzare dei fantastici panini e non solo. Stiamo parlando della Pagnotta di farro bianco.

La Pagnotta di farro bianco del panificatore Fulvio Marino è realizzata con la farina di farro perfetta per essere usata in casa perché è molto gustosa che ha meno quantità di glutine rispetto alle farine di grano tenero e duro che utilizziamo spesso ma è molto ricco di altre proteine. Il farro ha una lievitazione molto veloce e dovremo utilizzare acqua fredda e solo il 15% di lievito madre sul peso della farina.

Inoltre, l’impasto preparato con questa farina, poiché come detto ha poco glutine, riesce a incordarsi più facilmente.  Il farro si divide in tre macro famiglie: il monococco che è il progenitore di tutti i cereali moderni, poi c’è il farro di cocco che è simile al grano duro e viene utilizzato molto per la pasta, farro spelta più simile al grano tenero che da farina e non semola che è quello che stiamo utilizzando.

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Dosi per: 3 pagnotte

Realizzato in: pochi minuti

Temperatura di cottura: 250 gradi +220 gradi

Tempo di cottura: 30 minuti a 250° + 10 minuti a 220°

Tempo di riposo: 4 h fuori dal frigo + 8 h in frigo

• Strumenti
• una ciotola
• un coltello
• tre cestini per la lievitazione a forma ovale
• un tarocco
• una spianatoia
• un banco

• Ingredienti
• per l’impasto
• 1 kg di farina di farri bianco tipo 2
• 700 ml d’acqua fredda
• 22 g di sale
• 150 g di lievito madre (oppure 5 g di lievito di birra)
• 20 g di olio extravergine d’oliva
• per la farcitura
• 100 g di prosciutto cotto
• 150 g di carciofini arrosto sott’olio
• maionese fresca

Pagnotta di farro bianco, procedimento

Mescolate con un cucchiaio la farina con il lievito di madre e dell’acqua. Unite al composto omogeneo il sale e continuate a impastare con le mani. Infine unite l’olio e continuate a lavorare con le mani per avere un impasto omogeno che farete lievitare per 3 h a temperatura ambiente.

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Trascorso il tempo necessario, trasferitelo sul banco infarinato e tagliatelo in tre porzioni uguali alle quali darete la forma di una pagnotta ognuna della quali la adagerete in un cestino per lievitazione con il taglio verso l’alto. Lasciate riposare per 1 h a temperatura ambiente e poi per altre 8 h in frigo. Ultimata la lievitazione, la trasferiamo su una teglia infarinata con il taglio a contatto sulla base. Con un coltello intagliate una spiga di grano sulla superficie della pagnotta e infornate a 250° per 30 minuti e procedete con la cottura per altri 10 minuti a 220° senza aprire il forno. A cottura ultimata, sfornate, tagliate un paio di fette e farcite il panino con maionese, carciofini e affettato. Servite.

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