Sfruttare tutto quello che troviamo in frigo, a cominciare dagli avanzi: una risorsa che prima impari e meglio stai
Non è una zuppa ma un risotto, non è un primo piatto gourmet ma molto sostanzioso. Nonna Bice mi ha sempre insegnato che tutto quanto trovi in frigo deve essere sfruttato, a cominciare dagli avanzi.
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Lei in inverno preparava spesso questo sformato con la verza, meno male che mi ha raccontato tutti i trucchetti.
Sformato di riso e verza della nonna Bice, adatto con diversi avanzi
Questa ricetta nasce in realtà come un piatto di riciclo. Se hai avanzato del riso in bianco, del risotto con le verdure (zucchine, piselli o altro) ma anche del risotto allo zafferano ad esempio, l’abbinamento con la verza è perfetto. Io lo preparo al momento, scegli tu come fare.
Ingredienti:
300 g di riso Carnaroli
scalogni
200 ml di brodo vegetale
1 cucchiaino di paprika affumicata
12 foglie medie di verza
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di olio d’oliva
Per la besciamella
250 ml di latte intero
30 g di burro
30 g di farina 0
100 g di fontina
1 pizzico di sale fino
pepe nero q.b.
Preparazione: passo passo sformato
1. Puliamo bene le foglie di verza eliminando quelle più esterne e rovinate. Ricaviamo le 12 che ci servono, le leviamo bene sotto l’acqua corrente e poi le facciamo sbollentare in acqua già calda e leggermente salata. Bastano 10 minuti, ci servono ancora belle integre.
2. Scoliamo le foglie di verza su un vassoio coperto con un canovaccio pulito. Otto le lasciamo intere mentre quattro le tagliamo a pezzetti. Facciamo saltare in padella con un filo di olio e i 2 spicchi di aglio spellati ma interi, la verza tritata. Saliamo con moderazione, calcoliamo altri 6-7 minuti e spegniamo.
3. Prepariamo anche il risotto. Facciamo rosolare in un tegame antiaderente gli scalogni sbucciati e tritati finemente insieme a 2 cucchiai di olio d’oliva. Quando hanno preso colore uniamo il riso e lo lasciamo tostare per 2 minuti a fiamma media. Poi cominciamo ad aggiungere brodo vegetale, tenuto in caldo: ogni volta che si consuma ne mettiamo dell’altro. Passati 10 minuti insaporiamo con il cucchiaino di paprika affumicata e mescoliamo bene. Altri 5 minuti e spegniamo.
4. Passiamo alla besciamella: facciamo fondere il burro un un pentolino e quando è sciolto uniamo la farina, amalgamando per ottenere il roux. A quel punto versiamo il latte già caldo, saliamo e pepiamo con moderazione. Mescoliamo bene e aggiungiamo anche la fontina che abbiamo già grattugiato. Il tempo di farla sciogliere e possiamo spegnere. Ora abbiamo tutto quello che ci serve per lo sformato di riso e verza.
5. Prendiamo uno stampo rotondo da 24 cm di diametro e copriamo il fondo con un foglio di carta forno. Quindi appoggiamo le foglie di versa facendole salire anche sui bordi. Versiamo sulla verza il risotto, la verza passata in padella e metà della besciamella con la fontina.
6. Richiudiamo le foglie di verza su loro stesse e completiamo con il resto della besciamella versata in superficie. Preriscaldiamo il forno a 180° e infiliamo lo stampo nella griglia centrale, lasciando cuocere lo sformato per almeno 20 minuti. Non è necessario accendere il grill, dorerà bene lo stesso.
7. Spegniamo, tiriamo fuori lo stampo e lo lasciamo riposare per almeno 10 minuti prima di fare le porzioni e impiattare.
