Il tiramisù classico è un concentrato energetico: mascarpone al 40% di grassi, tuorli, zucchero e savoiardi imbevuti di caffè. Una porzione da 150 grammi supera agevolmente le 450 calorie. Per chi segue una dieta ipocalorica, rinunciare a questo dolce può sembrare obbligatorio. Non è così.
La versione light non cerca di imitare l’originale con addensanti chimici, ma ne alleggerisce la struttura mantenendo il piacere. Il segreto è sostituire parte del mascarpone con yogurt greco 0% di grassi (ricco di proteine) e usare albumi montati a neve al posto dei tuorli. L’albumina degli albumi, una volta montata, intrappola aria e regala volume senza grassi. Il risultato è una crema sostenuta, vellutata, con circa 260 calorie per porzione, e senza il senso di pesantezza che segue il dolce tradizionale.
Il problema tecnico del tiramisù light è la liquidità. Lo yogurt greco contiene siero, che se non rimosso rende la crema acquosa. Va scolato in frigorifero per almeno due ore (in un colino foderato di garza o carta da cucina). Il mascarpone va usato nella quantità di 250 grammi, dimezzato rispetto alla ricetta classica, e abbinato a pari peso di yogurt scolato. Gli albumi vanno montati a neve fermissima con un pizzico di sale: ci vogliono circa 5 minuti con le fruste elettriche. Vanno incorporati alla crema di formaggi con movimenti lenti e circolari, dal basso verso l’alto, senza smontarli. I savoiardi vanno scelti senza burro (alcuni marchi light li producono) oppure sostituiti con fette biscottate integrali. Il caffè va usato amaro, senza zucchero, e l’alcol (marsala) si può omettere del tutto.
Ingredienti per 4 porzioni:
Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare. Scolare lo yogurt in un colino per 2 ore in frigo. Trascorso il tempo, mescolare yogurt, mascarpone e zucchero fino a ottenere una crema liscia. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale, incorporarli delicatamente alla crema. Immergere velocemente i savoiardi nel caffè (un secondo per lato) e disporli sul fondo di una teglia 20×15 cm. Coprire con metà della crema. Ripetere con un secondo strato. Spolverare con cacao amaro. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per almeno 4 ore (meglio 6). Servire freddo. Il tiramisù light si conserva in frigo per 24 ore. Una variante: sostituire lo yogurt greco con ricotta vaccina ben scolata per un gusto più delicato.
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