La festa della donna è ancora più bella con un dolce da condividere non solo con le nostre amiche: oggi proviamo a replicare la torta mimosa con ananas di Luca Montersino
Luca Montersino è uno dei Maestri della pasticceria italiana e per celebrare al meglio la Festa della donna ci regala una deliziosa torta mimosa all’ananas. Un dolce complesso, lo diciamo subito, perché richiede diverse preparazioni. Ma il risultato finale è spettacolare, oltre che buonissimo, quindi ci potete provare.
Ingredienti
Per il pan di Spagna
260 g di uova intere (circa 5 uova media)
65 g di tuorli (4 tuorli)
220 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
65 g di fecola di patate
40 g di burro
0,5 r di vaniglia in bacche
1 g di scorza di limone
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Per la crema pasticcera:
300 ml di latte
70 g di panna fresca
100 g di tuorli
100 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
11 g di amido di riso
11 g di amido di mais
Per la crema chantilly:
400 g di crema pasticcera
400 g di panna fresca con 80 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli
Per l’ananas:
300 g di ananas fresco
50 g di zucchero semolato
20 g di burro
10 ml di maraschino
timo limonato q.b.
vaniglia in bacche q.b.
Per la bagna:
100 g di zucchero liquido
100 g di acqua
50 ml di maraschino
Per la finitura:
fettine di ananas
50 g di zucchero a velo
Preparazione:
Partite dal Pan di Spagna: mescolate uova e tuorli in un tegame unendo lo zucchero e la vaniglia. Poi mettete a scaldare sul fuoco mescolando con una frusta fino ad arrivare ai 45°. Versate tutto nella planetaria montando fino a quando ‘scrive’. Ma cosa significa? Semplicemente che facendo cadere un po’ di impasto a filo dalla frusta della planetaria, quello resta sulla superficie della torta e non affonda, come se fosse una scritta.
Quando le uova montano, unite anche la scorza di limone grattugiata. Poi setacciate insieme farina e fecola e mettete a fondere il burro, anche al microonde. Ungete la base e i bordi di uno stampo da 22 centimetri e spolverate leggermente con la farina, eliminando l’eccesso.
Prendete un po’ della massa montata e amalgamatela con il burro fuso, incorporando poi poco alla volta le polveri al resto della massa montata. Mescolate sempre dal basso verso l’alto con una spatola e quindi unite il resto della massa con il burro miscelando bene.
Quando è tutto inglobato, versate l’impasto nella tortiera. Non c’è bisogno di livellare, basterà la cottura. Cuocete il Pan di Spagna a 200° per circa 20 minuti, tirate fuori ed estraetelo quando è tiepido.
Poi passate alla crema pasticcera: scaldate in un tegame scaldare latte e panna insieme. In una ciotola sbattere con una frusta a mano i tuorli insieme allo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Poi versate questo mix dentro i liquidi caldi e rimettere sul fuoco mescolando fino a quando si addensa. Quindi versate la crema in una pirofila bassa, coprire con della pellicola e quando è intiepidita mettete in frigorifero.
Quando è fredda potete preparare la crema chantilly sbattendo con una frusta la crema pasticcera fredda, tenendone però qualche cucchiaiata da parte. Scaldate il resto in un pentolino unendo la gelatina precedentemente idratata. Infine incorporate la panna semi montata e già zuccherata
Ultima operazione preliminare, quella con l’ananas. Tagliatelo a metà pelandolo a vivo, quindi tagliatelo a fettine e poi a cubetti, eliminando il torsolo centrale.
In una padella versate il burro che deve appena fondere. Unite i cubetti di ananas e fateli andare a fuoco vivo unendo un po’ di timo al limone. Quando si ammorbidiscono, unite la vaniglia e lo zucchero per creare un caramello e poi sfumate con il maraschino. Quando l’ananas è pronto versatelo in un piatto a raffreddare.
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A questo punto possiamo assemblare la nostra torta mimosa all’ananas: eliminate la pellicina dal Pan di Spagna, poi tagliatelo a fettine mettendole in uno stampo da zuccotto e inzuppate con la bagna. Versate sul fondo un po’ di crema e poi l’ananas tiepido. Unite altro Pan di Spagna e inzuppatelo bene spennellando con la bagna, poi ancora crema e andate avanti così alternandola con ananas e Pan di Spagna.
Fermatevi a qualche centimetro dal bordo e mettete a congelare. Il Pan di Spagna che avanza, usatelo per la decorazione ma deve essere messo in freezer anche quello.
Infine completiamo con la decorazione: tagliate quatto fettine molto sottili di ananas e appoggiatele su un foglio di carta forno spolverato con zucchero a velo. Poi spolverate lo zucchero a velo anche sopra le fette e cuocete in forno a 180° per circa 13-14 minuti.
Dalle fettine di Pan di Spagna avanzato ricavate dei dadini e versate in un setaccio in modo da togliere le briciole. Poi staccate la torta mimosa dallo stampo (potete immergere lo stampo in una ciotola con acqua calda se non viene via subito).
Inzuppare la torta leggermente con la bagna e poi spatolate la crema chantilly avanzata intorno alla cupola livellandola con una spatola. Quindi attaccate sopra i dadini di Pan di Spagna partendo dalla parte laterale.
Spolverate con lo zucchero a velo e le fettine di ananas caramellato in forno, poi servite.
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