Il ragù è uno di quei piatti che sembrano impossibili da replicare senza carne. Il profumo che si spande per la cucina, la consistenza densa che si attacca alla pasta, quel sapore che cuoce per ore e si intensifica.
E invece una versione vegana esiste, ed è così buona che chi la assaggia non indovina la differenza. Il segreto è usare ingredienti che imitano la texture della carne macinata senza bisogno di prodotti industriali.
Lenticchie, noci, funghi secchi e un trito di sedano, carota e cipolla fanno il resto. L’ho provato per caso, una sera che avevo ospiti vegetariani e non volevo cucinare due sughi diversi. Il risultato mi ha sorpresa: denso, saporito, con quella stessa capacità di legare la pasta che ha il ragù tradizionale. Da allora lo preparo spesso, anche quando non ci sono intolleranze.
Lenticchie, noci e il soffritto che non sbaglia con questo ragù vegano
Per un ragù vegano corposo servono pochi ingredienti, ma tutti di qualità. Le lenticchie rosse decorticate sono le migliori perché cuociono in fretta e si sfaldano, dando la consistenza giusta. Le noci, tritate finemente, aggiungono grassi buoni e quella sensazione di “morso” che manca nelle versioni troppo liquide. I funghi secchi, reidratati e tritati, portano l’umami, quel sapore che in natura è tipico della carne.
Ingredienti:
- 200 g di lenticchie rosse decorticate
- 50 g di noci (o mandorle)
- 20 g di funghi porcini secchi
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 500 ml di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso (o brodo vegetale)
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Il procedimento per un ragù che lega la pasta
Mettere i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti, poi strizzarli e tritarli finemente. In una pentola larga, fare un soffritto con cipolla, carota e sedano tritati, usando un filo d’olio. Aggiungere le noci tritate, i funghi e le lenticchie, mescolare. Sfumare con il vino rosso e far evaporare l’alcol. Unire la passata, il concentrato e due bicchieri di acqua calda (o il brodo vegetale). Salare, pepare, e lasciare cuocere a fuoco dolce per almeno 40 minuti, mescolando ogni tanto.
Se il ragù si asciuga troppo, aggiungere altra acqua calda. Il risultato sarà denso, scuro, saporito. Si condisce la pasta, meglio se corta e con le righe, o si usa per le lasagne. Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni e in congelatore per mesi. Una volta provato, diventa un classico.
