Il riso al forno è uno di quei piatti che profumano di domenica e di pranzi in famiglia. A differenza della pasta al forno, però, ha un tallone d’Achille: il riso tende ad asciugarsi in cottura, diventando duro e stopposo.
La soluzione non è aggiungere più condimento, ma creare una barriera di umidità che lo protegga durante la permanenza in forno. Il segreto è una besciamella morbida, non troppo densa, e un’abbondante spolverata di formaggio che, fondendosi, sigilla la superficie.
Il riso va lessato al dente (non troppo cotto, perché finirà di cuocere in forno) e raffreddato rapidamente sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. L’errore più comune è usare un riso troppo asciutto o una teglia troppo alta: il calore arriva in modo disomogeneo e la superficie brucia prima che il centro sia caldo. La teglia ideale è bassa e larga, in modo che lo strato di riso non superi i 4-5 cm.
Il ragù può essere di carne o vegetale, la besciamella va fatta in casa con burro, farina e latte. La mozzarella (o provola) va tagliata a dadini e ben sgocciolata, per non rilasciare acqua. Il parmigiano grattugiato serve per gratinare. Una volta scelti tutti gli ingredienti, allora, saremo pronti a entrare in azione!
Cuocere il riso in abbondante acqua salata per 8-10 minuti (deve essere molto al dente, perché finirà di cuocere in forno). Scolarlo e passarlo sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura. Lasciarlo scolare bene. Preriscaldare il forno a 180 gradi (statico). Ungere una teglia rettangolare con un filo d’olio. Sul fondo, spalmare uno strato sottile di besciamella. Distribuire metà del riso, coprire con metà del ragù, qualche cucchiaio di besciamella, metà della mozzarella e una spolverata di parmigiano.
Ripetere con il riso rimasto, il ragù, la besciamella, la mozzarella e il parmigiano. Concludere con uno strato di besciamella e una spolverata abbondante di parmigiano. Cuocere per 20-25 minuti, poi attivare il grill per gli ultimi 2-3 minuti per dorare la superficie. Lasciare riposare 5-10 minuti fuori dal forno prima di servire. Il riso al forno si conserva in frigorifero per 2 giorni e si riscalda in forno (non microonde). Una variante: aggiungere piselli e prosciutto cotto al posto del ragù.
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