Besciamella | Errori da non fare | Ricetta perfetta del condimento

Quando si prepara la besciamella, non sempre si riesce ad ottenere un prodotto che rispecchi le aspettative. Ecco una lista di errori da non fare, molto comuni, che possono però compromettere la perfetta riuscita della nostra ricetta.

In genere la besciamella non riveste la qualità di ingrediente principale di un piatto, ma viene utilizzata per legare diversi sapori ed avvolgere gli altri elementi in un unico cremoso abbraccio. La verità è che spesso viene sottovalutata, pur essendo classificata come uno dei pilastri della cucina francese mutuata nella nostra gastronomia per arricchire crocchette, pasta al forno e simili. Gli errori più comuni si contano sulle dita di una mano, ma possono davvero mettere in pericolo la buona riuscita del vostro condimento.

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Besciamella | Errori da non fare | Ricetta perfetta del condimento

Il primo errore è semplice e consiste nel dosaggio sbagliato dei vari elementi. Sappiamo tutti che i componenti principali di una buona besciamella sono latte, farina e burro. In che quantità? La regola è quella di aggiungere ad ogni decilitro di latte, 10 grammi di burro e 10 grammi di farina. Per ottenere una salsa più densa e consistente, bisogna aumentare la dose della farina di 20 grammi e quella del burro di 10 grammi rispetto a quella del latte. Diversamente se volete un condimento più fluido, dovrete diminuite di 10 grammi la quantità di farina e del burro rispetto a quella del latte.

La ricetta classica, tradizionale, prevede le seguenti proporzioni: mezzo litro di latte, 50 grammi di farina e 50 grammi di burro. Potete variare la dose di burro eliminandone una percentuale senza inficiare la bontà del risultato. In questo modo otterrete un condimento più ‘light’, soprattutto utilizzando in aggiunta anche il latte parzialmente scremato piuttosto che quello intero. In ultimo poi andranno aggiunti sale, pepe e noce moscata a piacimento.

Un altro errore comune è quello di ‘bruciare’ il burro. Questo infatti dovrà fondersi lentamente senza subire alterazioni sensibili di colore. Se dovesse diventare scuro, tendente quasi all’ocra, la vostra besciamella avrà un sapore alterato. Ciò che deve dorare leggermente è invece la farina, che andrà gettata a pioggia nel burro fuso e mescolata energicamente finchè si stacchi completamente dalle pareti della casseruola. Infine andrà unito il latte, ma avendo avuto cura di intiepidirlo preventivamente: anche in questo caso bisognerà rimestare velocemente in modo da evitare la formazione di grumi.

Quello che pochi sanno è che la cottura della besciamella prevede tre fasi di calore e di conseguenza di regolazione della fiamma.

Inizialmente bassa, per far sì che il burro si fonda senza bruciare. Poi diventerà moderata per consentire alla farina di imbiondirsi ed al latte di scaldarsi adeguatamente. Per tornare infine al minimo in modo da cuocere con delicatezza la salsa, perdendo il sapore di ‘farina cruda’ che è uno degli inconvenienti più frequenti in termini di gusto.

L’ultimo errore è quello di gettare la besciamella ‘impazzita’ ovvero troppo solida o piena di grumi. Nel primo caso infatti, basterà lasciarla leggermente intiepidire ed aggiungere un pò di latte caldo. Rimetterla sul fuoco dolcissimo e modulare l’eventuale aggiunta di altro liquido, sempre mescolando, fino a raggiungere la fluidità desiderata. Nel secondo caso invece, una volta fatta raffreddare completamente la salsa, sarà possibile eliminare i grumi o setacciandola. Oppure, in alternativa, utilizzando un frullatore ad immersione.

Ecco dunque i quattro errori più comuni da evitare per ottenere una besciamella perfetta: da oggi in poi, non avrete più nulla da temere!

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