Bocche di lupo con crema pasticcera | un dessert dal gusto delicato

Bocche di lupo con crema pasticcera sono un dessert dal gusto delicato, che si preparano con un impasto che richiede una lunga lievitazione

Vediamo come realizzare questa ricettasprint!

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INGREDIENTI

PER LA BIGA

• 350 g di Farina Manitoba
• 175 g di Acqua a temperatura ambiente
• 10 g di Lievito di birra fresco

PER L’IMPASTO

• 200 g di Farina 00
• 100 g di Burro a pomata
• 100 g di Zucchero
• 6 Tuorli
• 5 g di Sale fino
• 1 Baccello di vaniglia
• 70 g di Acqua a temperatura ambiente

PER LA CREMA PASTICCERA

• 500 g di Latte intero
• 6 Tuorli
• 40 g di Amido di riso
• 130 g di Zucchero
• 2 Baccello di vaniglia
• 1/2 Scorza di limone

PER INZUPPARE E DECORARE

• 300 g di Alchermes
• Zucchero a velo q.b.

Preparazione delle brioches

Per preparare le bocche di lupo dobbiamo iniziare dalla biga, ecco come: in una ciotola versate l’acqua, il lievito di birra e mescolate con un cucchiaino, non smettete fino a quando il lievito non si sarà sciolto.

In una planetaria con gancio, versate la farina di manitoba, l’acqua con il lievito sciolto ed azionate, lavorate fino a quando non otterrete un composto omogeneo.

Su un piano da lavoro, trasferite l’impasto e formate una palla, poi la mettete in un’altra ciotola e coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare, in forno spento ma con luce accesa, per circa un’ora.

E’ consigliabile aggiungere un pentolino d’acqua calda posto alla base del forno, in modo da creare la giusta umidità. Trascorso il tempo, prendete l’impasto e aggiungete la farina 00, i 70 g d’acqua a temperatura ambiente, la scorza di limone, i semi del baccello di vaniglia e lo zuccheroContinuate a lavorare fino a quando il vostro composto non sarà omogeneo, aggiungete i tuorli un pò per volta e fateli amalgamare bene all’impasto.

Aggiungete il sale e lavorate per qualche minuto fino a quando non ottenere un impasto liscio ed elastico, poi mettete il burro a pomata un pò per volta, ne aggiungete un altro pò fino a quando il precedente non si sarà ammorbidito.

Lavorate poi per almeno 15 minuti fino a che sarà ben incordato e l’impasto risulti elastico, trasferitelo in una ciotola, ungetevi un pò le mani e realizzate 4 pieghe, dovete portare i lembi esterni della pasta verso il centro.

Dovete ripetete questa operazione per 3 volte, ma dovete far riposare l’impasto per almeno 10 minuti, ma dovete coprirlo con un canovaccio tra una piega e l’altra. All’ultima piega  coprite con pellicola e lasciate lievitare l’impasto per un’ora e mezza nel forno spento, aggiungete sempre  un pentolino d’acqua calda. Non appena sarà raddoppiato di volume, trasferite l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato.

Dovrete ricavarne 20 pezzi di circa 50 g l’uno, poi ne prendete un pezzetto, sollevate i lembi di pasta portandoli verso il centro, poi dovete capovolgere la pallina e la muovete facendo dei movimenti rotatori, in modo da ottenere una forma sferica.

Fate delle piccole incisioni sulla superficie così da ottenere una forma non perfettamente liscia, mi raccomando sigillate bene i bordi.

Disponetele su una leccarda da forno, foderata con carta forno, distanziate, copritele con pellicola alimentare, fate lievitare per altri 30 minuti a temperatura ambiente, poi accendete il forno preriscaldato a 175° per 20 minuti o fino a quando non saranno dorate.

Preparazione della crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera, mettete nel freezer la ciotola di vetro, poi ricavate i semi dalla vaniglia e tagliate i baccelli in pezzi.

In una pentola versate il latte, aggiungete sia i semi che i baccelli della vaniglia, aggiungete la scorza del limone, senza la parte bianca che è amara e riscaldate il tutto.

In un altra pentola, versate i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso, mischiate con un frustino morbido, fino ad ottenere un composto cremoso e liscio.

Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo nella pentola con i tuorli, filtrando con un colino, continuando a mescolare con la frusta.

Riscaldate e mescolate in continuazione fino a quando la crema non si sarà addensata, poi raffreddate velocemente, togliete la ciotola dal freezer e versate la crema all’interno.

Mescolate con una frusta in maniera veloce, fino a quando la crema non arriva a 50°,poi mettetela in frigo, coprendo con la pellicola per alimenti e la prendete quando occorre.

Preparare le bocche di lupo con crema pasticcera

Adesso è il momento di realizzare le bocche di lupo, fate un taglio trasversale sulla superficie dei panini, inzuppate la parte del taglio nell’alchermes, poi farcite abbondantemente con la crema pasticcera.

Spolverizzate in fine con lo zucchero a velo e poi potete servire le bocche di lupo.

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